EFEK KOMBINASI PENGERINGAN DAN PENYANGRAIAN TERHADAP KARAKTERISIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MINUMAN BIJI SALAK (Sallaca edulis Reinw.)

Dinda Putri Balqys Suri, Dr. nat. tech. Andriati Ningrum, S.T.P., M.Agr. ; Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.

2025 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Biji salak (Salacca edulis R.), produk sampingan yang sering dibuang, memiliki potensi sebagai alternatif biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia, profil senyawa volatil, dan sifat sensorik minuman biji salak dengan variasi metode pengeringan (matahari, microwave, dan cabinet) dan penyangraian (sedang dan gelap). Proses diawali dengan pengeringan menggunakan pengeringan matahari, pengeringan microwave, dan pengeringan cabinet hingga berat konstan, ditandai dengan perubahan berat kurang dari 0,1?lam 24 jam. Biji disangrai pada tingkat sedang (240 °C, 14 menit) atau gelap (245 °C, 15 menit). Kombinasi perlakuan ini secara signifikan (p<0>

Snake fruit (Salacca edulis R.) seeds, a commonly discarded byproduct, have potential as an alternative to conventional coffee beans. This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics, volatile compound profile, and sensory properties of a snake fruit seed-based beverage through different drying methods (sun, microwave, and cabinet) and different roasting (medium and dark). Drying was performed until equilibrium was reached, with weight fluctuations of less than 0.1% over 24 hours. The dried seeds were than roasted at medium (240 °C, 14 min) or dark roasting (245 °C, 15 min). The combination of drying and roasting was significantly (p<0>

Kata Kunci : Antioksidan, Biji Salak, Flavor, Kopi, Senyawa Volatil