KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS DENDENG DAGING KELINCI BANGSA FLAMISH GIANT DENGAN METODE PEMBUATAN DAN PENGERINGAN YANG BERBEDA

Evima Kusumawardhani, Dr. Ir. Setiyono, SU.; Dr. Ir. Supadmo. MS.

2011 | Skripsi | S1 PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan dan pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan sensoris dendeng daging kelinci. Materi penelitian terdiri atas dendeng daging kelici giling, sayat, dan kering matahari serta oven. Pembuatan dendeng sayat dilakukan dengan mengiris tipis-tipis kemudian irisan daging dendeng direndam dalam larutan curring selama semalam. Pembuatan dendeng giling dilakukan dengan menggiling daging kemudian dihomogenkan langsung dengan bumbu-bumbu. Pengeringan dengan oven dilakukan selama 15 jam pada suhu 500 C dan sinar matahari dilakukan selama 7 jam sehari sampai kurang lebih 3hari. Pengulangan dilakukan selama lima kali. Data hasil uji fisik (pH,susut masak dan keempukan) dianalisis dengan analisis factorial. Data hasil uji sensoris (warna, rasa, tekstur, keempukan, dan daya terima) dianalisis dengan analisis non parametric dengan uji hedonic menurut kruskal wallis lalu dilanjut dengan uji spyder web untuk memperkuat. Hasil pengujian karakteristik fisik menunjukkan bahwa nilai pH tidak memberikan pengaruh yang berbeda, sedangkan susut masak dan keempukan menunjukan pengaruh yang nyata pada metode pembuatan dan pengeringan yang berbeda. Hasil pengujian sensoris menunjukkan bahwa warna berbeda nyata (P<0,01) pada metode pembuatan dan pengeringan yang berbeda. Sedangkan rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan daya terima menunjukkan tidak berbeda nyata diantara perlakuan. Dapat disimpulkan bahwa dendeng yang lebih disukai adalah dendeng sayat kering matahari. Kata kunci : Dendeng daging kelinci, Pengeringan, Karakteristik fisik sensoris

This research objective is to observe and find out the influence of different processing method and drying on physical and sensory characteristics of dried rabbit meat (dendeng). Research materials consist of grinded and sliced dried rabbit meat (dendeng) which dried by sunlight and oven. The sliced dendeng is prepared by slicing the dendeng to be some thin layers, and then dipped it into curring solution overnight. The grinded one is prepared by grinding rabbit meat, and then homogenized directly with some cooking spices. Drying process with oven is conducted for 15 hours at 500 C and Sunlight Drying is conducted for 7 hours per during approximately 3 days. The duplication is conducted 5 times. The data of physical test result (Ph, drying loss, and tenderness) analyzed by factorial analysis. The data of sensory test result (color, taste, texture, tenderness and acceptance level) analyzed by non parametric analysis with hedonic test refer to Kruskal Wallis, and then by spyder web to enhance. Result of physical characteristic evaluation show that pH value was not influenced different, although loss value and tenderness show significant different influence on both of different process method and drying. Result of sensory evaluation show that the color was significant different (P<0.01) on both of different process and drying. Although, test, aroma, texture, tenderness, and acceptance level were not show the significant different influence within each treatment. Keywords: Rabbit meat (Dendeng), Drying, Characteristic physical and sensory.

Kata Kunci : Dendeng daging kelinci, Pengeringan, Karakteristik fisik sensoris