Pengaruh Perlakuan Heat Moisture Treatment pada Pembuatan Pasta Conchiglie Berbasis Sorgum yang Diperkaya Tepung Kacang Hijau

ANDREANA IKA PRAMESTI, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M.Sc. ; Ratnaningsih, S.T,P., M.Agr., Ph.D.

2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Salah satu produk pangan dengan peningkatan konsumen cukup signifikan di Indonesia adalah pasta. Sorgum memiliki potensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta, namun tidak mengandung gluten (gluten-free) yang  berperan dalam pembentukan elastisitas dan kekuatan pasta. Sehingga penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki kualitas pasta menggunakan tepung sorgum gluten-free dengan perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) yang diperkaya dengan tepung kacang hijau untuk menambah nilai gizi terutama protein. HMT dilakukan dengan pengkondisian kadar air yaitu 0%, 30%, 20%, dan 10% pada suhu 121 ? selama 20 menit, serta menggunakan 3 varietas sorgum yaitu Bioguma 2, Samurai Merah 2, dan Pahat. Pengujian yang akan dilakukan pada pasta diantaranya pengujian fisik yaitu kadar air, firmness, dan browning index; uji cooking properties yaitu cooking time, cooking loss, dan cooking weight; dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Simple Additive Weighting (SAW). Kadar air awal saat HMT berperngaruh nyata (P < 0>cooking loss, dan cooking weight namun menurunkan nilai firmness. Sedangkan, varietas sorgum berpengaruh nyata (P < 0> cooking loss, dan cooking weight pada pasta conchiglie yang diperkaya protein nabati kacang hijau. Hasil SAW menunjukkan produk dengan perlakuan terbaik adalah pasta sorgum varietas Samurai Merah dengan HMT kadar air awal 10%.

One of the products with a significant increase consumers in Indonesia is a pasta. Sorghum has the potential to be used as a raw material for pasta production, but it does not contain gluten (gluten-free) which plays a role in the formation of elasticity and strength of the pasta. So, this research aims to improve the quality of pasta using gluten-free sorghum flour with Heat Moisture Treatment (HMT) enriched with mung bean flour to increase nutritional value, especially protein. HMT is carried out by conditioning the moisture content, 0%, 30%, 20%, and 10% at a temperature of 121 ? for 20 minutes, and using 3 varieties of sorghum, Bioguma 2, Samurai Merah 2, and Pahat. Tests that will be carried out on pasta include physical testing, namely moisture content, firmness, and browning index; cooking properties test, namely cooking time, cooking loss, and cooking weight; and determination of the best treatment using the Simple Additive Weighting (SAW) method. Initial moisture content during HMT had a significant effect (P < 0>

Kata Kunci : Diversifikasi Pangan, Heat Moisture Treatment, Pasta, Tepung Sorgum