Aktivitas Hidrolisat Daging Sapi Trimming sebagai Antioksidan, Antiinflamasi dan Antibakteri

Anang Prayitno, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng. ; Dr. Ir. Mohammad Zainal Abidin, S.Pt., M.Biotech., IPM.

2025 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kemampuan sebagai antioksidan, antiinflamasi dan antibakteri pada hidrolisat daging sapi trimming yang dihidrolisis dengan enzim tripsin dan bromelin. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi trimming, enzim tripsin, dan bromelin. Parameter yang diukur pada penelitian ini meliputi konsentrasi protein hidrolisat, berat molekul protein, profil asam amino, antioksidan dengan 2,2-difenil-1-pikrihidrazil (DPPH), 2,2-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), total antioxidant capacity (TAC) dan reducing power assay (RPA), antiinflamasi dengan egg albumin denaturation inhibition assay dan antibakteri dengan daya hambat, minimum inhibitory concentration (MIC) dan minimum bactericidal concentration (MBC). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah 3 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan perlakuan penggunaan hidrolisat daging sapi trimming (0,25%, 0,5%, dan 1%) dengan hidrolisis enzim tripsin dan bromelin. Data penelitian dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf signifikan a = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat daging sapi trimming yang dihidrolisis dengan enzim tripsin lebih baik daripada bromelin dengan nilai konsentrasi protein 0,0381 mg/mL, berat molekul protein 10-30 kDa dan dominasi asam amino terbesar yaitu asam glutamat, histidin, dan glisin. Hidrolisat daging sapi trimming konsentrasi 1?rpengaruh nyata (P<0>trimming dengan konsentrasi 1% memiliki aktivitas antioksidan dan antiinflamasi, tetapi tidak memiliki kemampuan antibakteri.

This study aimed to analyze the antioxidant, anti-inflammatory, and antibacterial properties of beef trimming hydrolysates produced using trypsin and bromelain enzymes. The main materials used in this study included beef trimming, trypsin, and bromelain enzymes. The measured parameters encompassed protein concentration, protein molecular weight, amino acid profile, antioxidant activity (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS), total antioxidant capacity (TAC), and reducing power assay (RPA)), anti-inflammatory activity using the egg albumin denaturation inhibition assay, and antibacterial activity including inhibition test, minimum inhibitory concentration (MIC), and minimum bactericidal concentration (MBC). The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with a unidirectional pattern consisting of three treatments and replications. The treatments involved hydrolysates of beef trimming at concentrations of 0.25%, 0.5%, and 1% using trypsin and bromelain enzymes. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a significance level of ? = 0.05. The results revealed that beef trimming hydrolysates produced using trypsin exhibited superior performance compared to bromelain, with a protein concentration of 0.0381 mg/mL, protein molecular weight of 10–30 kDa, and dominance of the largest amino acids namely glutamic acid, histidine, and glycine. Hydrolysates at a 1% concentration significantly (P<0 xss=removed xss=removed>

Kata Kunci : Antibakteri, Antiinflamasi, Antioksidan, Daging Sapi Trimming, Hidrolisat.