Pengaruh Subsitusi Tepung Komposit (Ikan Patin, Bayam Merah, dan Bekatul) Terhadap Tingkat Kesukaan, Kadar Protein, dan Kadar Zat Besi Pada Toppoki
CAROLINA PUTRI SETYANINGSIH, Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, S.T.P., MP; Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc
2025 | Skripsi | GIZI KESEHATAN
Latar Belakang:
Toppoki merupakan makanan khas Korea Selatan yang terdiri
atas ttok (kue beras) dan saus gochujang. Dalam 100 gram, ikan patin, bayam
merah, dan bekatul mengandung protein sebesar 17%, 3%, dan 13%. Pengolahan bahan
tersebut menjadi produk setengah jadi (tepung) adalah salah satu upaya
diversifikasi pangan lokal tinggi protein dan zat besi untuk mencegah anemia
pada remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi
tepung komposit (ikan patin, bayam merah, dan bekatul) terhadap tingkat
kesukaan, kadar protein, dan kadar zat besi toppoki sebagai selingan pencegah
anemia pada remaja putri.
Metode: Penelitian
ini merupakan penelitian kuantitatif eksperimental murni dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Terdapat kelompok perlakuan, yaitu toppoki dengan perbandingan
tepung beras ketan dan tepung komposit sebesar F0(100:0), F1(25:75), F2(50:50),
dan F3 (75:25). Uji Hedonik dilakukan oleh 63 panelis tidak terlatih untuk
menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji protein menggunakan
metode mikro Kjeldahl dan uji zat besi menggunakan metode Atomic Absorption
Spectrophotometrik.
Hasil: Uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (p<0>
Kesimpulan: Penambahan
tepung komposit berpengaruh secara signifikan terhadap tingkat kesukaan, kadar
protein, dan kadar zat besi pada toppoki. Toppoki memenuhi AKG protein sebesar
8,9% (kurang) dan zat besi sebesar 24,3% (cukup). F3 memenuhi syarat klaim
“sumber zat besi”.
Background: Toppoki
is a typical South Korean food consisting of ttok (rice cake) and gochujang
sauce. In 100 grams, catfish, red spinach, and bran contain protein at 17%, 3%,
and 13%. The processing of these ingredients into semi-finished products
(flour) is an effort to diversify local foods high in protein and iron to
prevent anemia in adolescent girls. This study aims to determine the effect of
composite flour substitution (catfish, red spinach, and bran) on organoleptic
quality, protein content, and toppoki iron content as an interlude to prevent
anemia in adolescent girls.
Methods: This
study is a purely experimental quantitative study with a Complete Randomized
Design (RAL). There was a treatment group, namely toppoki with a ratio of
glutinous rice flour and composite flour of F0 (100:0), F1 (25:75), F2 (50:50),
and F3 (75:25). The Hedonic test was conducted by 63 untrained panelists to
assess color, aroma, taste, texture, and wholeness. Protein tests were
performed using the Kjeldahl micro method and iron tests were performed using
the Atomic Absorption Spectrophotometric method.
Results: The hedonic test showed that there was a significant difference (p<0>
Conclusion: The
addition of composite flour had a significant effect on organoleptic quality,
protein content, and iron content in toppoki. Toppoki meets the protein AKG of
8.9% (less) and iron of 24.3% (adequate). F3 qualifies for the "iron
source" claim.
Kata Kunci : toppoki, tepung komposit, uji hedonik, uji protein, uji zat besi