Pengaruh Subsitusi Tepung Komposit (Ikan Patin, Bayam Merah, dan Bekatul) Terhadap Tingkat Kesukaan, Kadar Protein, dan Kadar Zat Besi Pada Toppoki

CAROLINA PUTRI SETYANINGSIH, Prof. Dr. Lily Arsanti Lestari, S.T.P., MP; Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc

2025 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Toppoki merupakan makanan khas Korea Selatan yang terdiri atas ttok (kue beras) dan saus gochujang. Dalam 100 gram, ikan patin, bayam merah, dan bekatul mengandung protein sebesar 17%, 3%, dan 13%. Pengolahan bahan tersebut menjadi produk setengah jadi (tepung) adalah salah satu upaya diversifikasi pangan lokal tinggi protein dan zat besi untuk mencegah anemia pada remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung komposit (ikan patin, bayam merah, dan bekatul) terhadap tingkat kesukaan, kadar protein, dan kadar zat besi toppoki sebagai selingan pencegah anemia pada remaja putri.

Metode: Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat kelompok perlakuan, yaitu toppoki dengan perbandingan tepung beras ketan dan tepung komposit sebesar F0(100:0), F1(25:75), F2(50:50), dan F3 (75:25). Uji Hedonik dilakukan oleh 63 panelis tidak terlatih untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Uji protein menggunakan metode mikro Kjeldahl dan uji zat besi menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometrik.

Hasil: Uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan (p<0>

Kesimpulan: Penambahan tepung komposit berpengaruh secara signifikan terhadap tingkat kesukaan, kadar protein, dan kadar zat besi pada toppoki. Toppoki memenuhi AKG protein sebesar 8,9% (kurang) dan zat besi sebesar 24,3% (cukup). F3 memenuhi syarat klaim “sumber zat besi”.

Background: Toppoki is a typical South Korean food consisting of ttok (rice cake) and gochujang sauce. In 100 grams, catfish, red spinach, and bran contain protein at 17%, 3%, and 13%. The processing of these ingredients into semi-finished products (flour) is an effort to diversify local foods high in protein and iron to prevent anemia in adolescent girls. This study aims to determine the effect of composite flour substitution (catfish, red spinach, and bran) on organoleptic quality, protein content, and toppoki iron content as an interlude to prevent anemia in adolescent girls.

Methods: This study is a purely experimental quantitative study with a Complete Randomized Design (RAL). There was a treatment group, namely toppoki with a ratio of glutinous rice flour and composite flour of F0 (100:0), F1 (25:75), F2 (50:50), and F3 (75:25). The Hedonic test was conducted by 63 untrained panelists to assess color, aroma, taste, texture, and wholeness. Protein tests were performed using the Kjeldahl micro method and iron tests were performed using the Atomic Absorption Spectrophotometric method.

Results: The hedonic test showed that there was a significant difference (p<0>

Conclusion: The addition of composite flour had a significant effect on organoleptic quality, protein content, and iron content in toppoki. Toppoki meets the protein AKG of 8.9% (less) and iron of 24.3% (adequate). F3 qualifies for the "iron source" claim.

Kata Kunci : toppoki, tepung komposit, uji hedonik, uji protein, uji zat besi