Pengaruh Marinasi dengan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap Kualitas Fisik dan Sensoris Bakso Daging Kambing

RAMADHANA AULIA PRABAWA ARIADI, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN. Eng.

2025 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi menggunakan belimbing wuluh pada daging kambing terhadap kualitas fisik dan sensoris bakso daging kambing. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan empat macam perlakuan marinasi pada daging kambing yaitu dengan konsentrasi 0, 15, 30, dan 45?iran belimbing wuluh. Marinasi dilakukan selama 30 menit pada suhu ruang. Kualitas fisik yang diuji meliputi pH, daya ikat air (DIA), dan tekstur, sementara uji sensoris meliputi penilaian warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima secara keseluruhan oleh panelis. Uji kualitas fisik dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) One Way Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk variabel yang berbeda nyata. Uji kualitas fisik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal-Wallis Test dan dilanjutkan dengan Mann-Whitney untuk variabel yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi belimbing wuluh berpengaruh nyata (P<0>springiness dan gumminess. Pada uji sensoris, perbedaan level konsentasi berpengaruh nyata (P<0>

This study aimed to determine the effect of marinating goat meat using belimbing wuluh on the physical and sensory quality of goat meatballs. The research involved four marination treatments with different concentrations of belimbing wuluh solution, namely 0%, 15%, 30%, and 45%. The marination process was carried out for 30 minutes at room temperature. The physical qualities tested included pH, water-holding capacity (WHC), and texture, while the sensory evaluation covered color, aroma, taste, texture, and overall acceptability by a panel of evaluators. The physical quality tests were analyzed using a completely randomized design One-Way ANOVA, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) for significantly different variables. Sensory quality tests were analyzed using the non-parametric Kruskal-Wallis test, followed by the Mann-Whitney test for significantly different variables. The results showed that increasing the concentration of belimbing wuluh had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso, daging kambing, marinasi, belimbing wuluh, kualitas fisik, kualitas sensoris.