Optimasi Konsentrasi Asam Sitrat, Suhu Pemasakan, Suhu Stretching Untuk Meningkatkan Tekstur Keju Bocconcini

MUHAMMAD ARDHIAN ALFAROBI, Dr. Annie Mufyda Rahmatika, ST. MT.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Bocconcini adalah keju segar yang sering dikonsumsi langsung, sehingga kelembutan teksturnya menjadi faktor penting dalam menentukan kualitasnya. Namun, penggunaan kultur starter sebagai agen pengasam sering kali menghadirkan kendala, seperti proses fermentasi yang tidak stabil dan sulit dikontrol, yang dapat memengaruhi keberhasilan koagulasi dan kualitas akhir tekstur keju. Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan proses pembuatan keju bocconcini dengan mengendalikan beberapa variabel penting agar tercapai tekstur yang lebih konsisten dan berkualitas. Variabel tersebut mencakup penggunaan asam sitrat sebagai pengganti starter culture untuk menstabilkan pengasaman, serta pengaturan suhu pemasakan dadih dan suhu stretching. Dalam penelitian ini, berbagai kombinasi konsentrasi asam sitrat (3%, 6,5%, 10%), suhu pemasakan dadih (25°C, 32°C, dan 38°C), serta suhu stretching (78°C, 81,5°C, dan 85°C) diuji menggunakan Metode Taguchi untuk menentukan kombinasi optimal dari variabel-variabel tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi asam sitrat 6,5%, suhu pemasakan 32°C, dan suhu stretching 81,5°C menghasilkan koagulasi yang stabil, tekstur halus, dan kelembutan sesuai dengan preferensi konsumen. 

Bocconcini is a fresh cheese often consumed directly, making its soft texture a crucial factor in determining its quality. However, the use of starter cultures as acidifying agents often presents challenges, such as unstable and difficult-to-control fermentation processes, which can affect the success of coagulation and the final texture quality of the cheese. This study aims to optimize the bocconcini cheese-making process by controlling several key variables to achieve a more consistent and high-quality texture. These variables include the use of citric acid as a substitute for starter culture to stabilize acidification, as well as the regulation of curd cooking temperature and stretching temperature. In this research, various combinations of citric acid concentrations (3%, 6.5%, 10%), curd cooking temperatures (room temperature, 32°C, and 38°C), and stretching temperatures (78°C, 81.5°C, and 85°C) were tested using the Taguchi Method to determine the optimal combination of these variables. The results showed that a combination of 6.5% citric acid concentration, 32°C cooking temperature, and 81.5°C stretching temperature produced stable coagulation, smooth texture, and softness in line with consumer preferences.

Kata Kunci : Bocconcini, Asam sitrat, Koagulasi, Stretching, Metode Taguchi