PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK NANAS DAN LAMA PEMBAKARANTERHADAP KARAKTERISTIKFISIK DAN SENSORIS SATE DAGING KAMBING

Avisena Hospita Chandra Negara, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng.; Ir. Rusman, M.P., Ph.D. ; Ir. Chusnul Hanim, M.Si.

2015 | Skripsi | S1 PETERNAKAN

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pembakaran terhadap karakteristik fisik dan sensoris sate daging kambing. Persiapan awal, potongan buah nanas dihaluskan dengan blender kemudian dipisahkan dalam 3 tempat yang berbeda 5%, 10% dan 15%. Daging direndam dalam bumbu yang sudah diberi ekstra nanas dan ditusuk dengan tusukan sate dari bambu kemudian dibakar sesuai dengan perlakuan. Perlakuan penambahan ekstrak nanas adalah 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) dan 15% (T3) dengan masing-masing dibakar dengan perlakuan lama pembakaran yang terdiri atas 0 menit (L0), 3 menit (L1), 5 menit (L2) dan 7 menit (L3). Parameter yang diamati adalah kualitas fisik dan sensoris. Data kualitas dianalisis statistik menggunakan pola faktorial Rancangan Acak Kelompok dan karakteristik sensoris dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal-Wallis, apabila terdapat perbedaan dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak nanas dan lama pembakaran berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan sensoris. Untuk data karakteristik sensoris, penambahan ekstrak nanas memberikan pengaruh yang nyata terhadap bau, rasa, tekstur dan daya terima, sedangkan lama pembakaran memberikan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap warna, rasa, tekstur dan juiciness. Pembakaran menggunakan ekstrak nanas 5% dan lama waktu pembakaran 5 menit menghasilkan sate dengan kualitas terbaik. (Kata kunci : Ekstrak nanas, Lama pembakaran, Karakteristik fisik, Karakteristik sensoris)

The objective of this research was to determine the pineapple extract addition and toast length on physical and sensory characteristic of goat meat satay. At First, blend the pineapple slices in blender and separate them into 3 bowls with 5%, 10% and 15% difference. Soak the meat in ingredients with pineapple extract and pin them on satay stick made from bamboo, then toast them with appropriate treatment. The experiment was designed by factorial analysis of varience (Anova). The pineapple extracts addition treatments are 0% (T0), 5% (T1), 10% (T2) and 15% (T3), then each toasted with toast length treatment for 0 minute (L0), 3 minutes (L1), 5 minutes (L2) and 7 minutes (L3). The indicated parameter is itsphysical and sensory charateristic. Quality data was statistically analyzed through factorial pattern using random group design and sensory quality was analyzed with non parametric analysis of KruskalWallis method, if there is a difference, then a further test done by usingDuncan’s New Multiple Range Test. Research result shows that pineapple extract addition and toast length really effects (P<0.01) toward physical p;and sensory characteristic data, pineapple extract addition gives a real effect on smell, taste, texture and acceptability, while toast length gives a real affet (P<0.01) on color, taste, texture and juiciness. Toasting with 5% of pineapple extract and 5 minutes toasting length results the best quality satay. (Key words : Pineapple extract,Toast length, Physical characteristic, Sensory characteristic)

Kata Kunci : Ekstrak nanas, Lama pembakaran, Karakteristik fisik, Karakteristik sensoris