PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis Ker.) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL SUSU KAMBING

Kardian Alisafri Karunia, Ir. RA. Rihastuti., M.S.; Ir. Chusnul Hanim, M.Si.

2014 | Skripsi | S1 PETERNAKAN

PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG (Canna edulis Ker.) TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DODOL SUSU KAMBING Kardian Alisafri Karunia 09/288577/PT/05773 INTISARI Dodol susu merupakan produk olahan susu yang terbuat dari tepung beras ketan, susu, gula. Salah satu komponen dodol susu adalah tepung beras ketan dan sebagai sumber karbohidrat (amilosa) yang bertanggung jawab dalam proses gelatinisasi. Pati ganyong mempunyai kandungan amilosa lebih tinggi daripada tepung beras ketan, sehingga proses gelatinisasi lebih cepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dodol susu kambing dengan subtitusi pati ganyong. Penelitian ini dibagi dua tahap: Tahap I adalah pengujian kualitas bahan baku yang digunakan dan tahap 2 adalah pembuatan dodol susu kambing dengan subtitusi pati ganyong 0, 25, 50, 75 dan 100% dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis variansi pola searah dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Subtitusi pati ganyong meningkatkan kadar, air, lemak dan total karbohidrat (P<0,05) sehingga kualitas dodol susu menjadi lebih baik. Subtitusi pati ganyong tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma pada dodol susu kambing. Dodol susu dengan subtitusi pati ganyong terbaik dengan persentase 50% karena rasa sangat manis, aroma tidak goaty, tekstur halus, dan daya terima tinggi. Kata kunci: Gelatinisasi, Dodol Susu, Susu Kambing dan Pati Ganyong.

THE EFFECT OF CANNA STARCH (Canna edulis Ker.) SUBSTITUTION ON CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF GOAT MILK DODOL Kardian Alisafri Karunia 09/288577/PT/05773 ABSTRACT Milk Dodol is milk product made from glutinous rice flour, milk, and sugar. One of components of Milk Dodol is glutinous rice flour as a carbohydrate source (amylose) that responsible for the process of gelatinization. Canna starch has a higher amylose content than the glutinous rice flour, so that the gelatinization process will be faster. This research was aimed to observe the quality of goat milk dodol with substitution of canna starch. This research divided by two steps: first step analyzed the quality of raw materials to be used and second step was goat milk dodol making with substitution of canna starch 0, 25, 50, 75 and 100% with 3 replications each treatment. The data were statistically analyzed by one way design followed by Duncan’s new Multiple Range Test (DMRT). The substitution of canna starch increased the water, fat, and total carbohydrate content which increased quality of goat milk dodol (P<0.05) but it had no effect on its taste and aroma. Substitution of canna starch in goat milk dodol was the best level is 50% because resulted sweet taste, no goaty aroma, smooth texture, and high acceptability. Key words: Gelatinization, Dodol’s milk, Goat’s Milk, and Canna Starch

Kata Kunci : Gelatinisasi, Dodol Susu, Susu Kambing dan Pati Ganyong.