Desain Proses Produksi Kerupuk Biji Salak (Salacca edulis Reinw ‘Pondoh’) Dengan Perlakuan Formulasi, Suhu Pengeringan, Dan Ketebalan

MUHAMMAD NUR RIFQI, Dr. Ir. Devi Yuni Susanti, S.T.P., M.Sc., IPU, ASEAN Eng.; Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi, S.T.P., M.Eng.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Biji salak merupakan limbah dari produsen pengolahan buah salak yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Limbah salak yang terbuang begitu saja memiliki potensi untuk menjadi sampah dan menimbulkan pencemaran lingkungan sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut agar limbah biji salak dapat termanfaatkan dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh rasio formulasi tepung biji salak, tebal adonan, dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik (kadar air, warna, pengembangan, dan kekerasan) dan karakteristik kimia (kadar fenolik dan aktivitas antioksidan) pada kerupuk dalam penetuan desain proses produksi kerupuk biji salak. Tahapan dalam penelitian ini diantaranya yaitu pembuatan tepung biji salak, pembuatan adonan kerupuk biji salak, pengeringan kerupuk biji salak, penggorengan kerupuk biji salak dan pengambilan data. Variabel penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah formulasi, suhu pengeringan, dan ketebalan. Perlakuan formulasi menggunakan 3 variasi (20 Persen, 30 Persen, 40 Persen), sedangkan perlakuan suhu menggunakan 3 variasi (40°C, 50°C, 60°C), dan perlakuan ketebalan kerupuk menggunakan 3 variasi (2mm, 3mm, 4mm). 

Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan variasi formulasi berpengaruh nyata (p<0>

Snake fruit seeds are waste from snake fruit processing producers which have not been widely used by the Indonesian people. Salak waste that is simply thrown away has the potential to become rubbish and cause environmental pollution, so further processing needs to be done so that the snake fruit waste can be put to good use. This research aims to analyze the effect of salak seed flour formulation ratio, dough thickness, and drying temperature on the physical properties (moisture content, color, swelling, and hardness) and chemical characteristics (phenolic content and antioxidant activity) of crackers in determining the design of the snakefruit seeds cracker production process. The stages in this research include making snakefruit seed flour, making salak seed cracker dough, drying salak seed crackers, frying salak seed crackers and collecting data. The research variables used in this research are formulation, drying temperature, and thickness. The formulation treatment used 3 variations (20 Percent, 30 Percent, 40 Percent), while the temperature treatment used 3 variations (40°C, 50°C, 60°C), and the cracker thickness treatment used 3 variations (2mm, 3mm, 4mm).

The research results obtained showed that the formulation variation treatment had a significant effect (p<0>

Kata Kunci : biji salak, kerupuk, perlakuan, sifat fisik, karakteristik kimia