PENGARUH SUBTITUSI DAGING SAPI DENGAN HATI SAPI TERHADAP KUALITAS KIMIA, ZAT BESI, WARNA, DAN SENSORIS SOSIS DAGING SAPI

NADIA PRAWESTI, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas kimia, kadar zat besi, kualitas warna dan kualitas sensoris pada sosis daging sapi yang disubtitusikan dengan hati sapi. Perlakuan yang digunakan yaitu penambahan persentase hati sapi sebesar 0% (P0), 12,5% (P1), 25% (P2), 37,5% (P3), 50% (P4) dari keseluruhan berat bahan baku daging yaitu 275 gram. Parameter pegujian yaitu pengujian kualitas kimia (kadar protein, kadar lemak, dan kadar air), pengujian kadar zat besi, pengujian warna dan pengujian sensoris pada sosis sapi. Analisis hasil data kualitas kimia, kadar zat besi, dan warna yang diperoleh akan dianalisis dengan variansi (ANOVA) Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola searah. Hasil data yang berpengaruh nyata akan diolah kembali dengan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test. Hasil data Uji Sensoris dengan metode hedonik menggunakan skor satu sampai lima yang meliputi warna, aroma, rasa, keempukan, dan daya terima. Hasil data Uji Sensoris jika menunjukkan adanya pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji analisis Kruskall Wallis dan Mann Whitney. Hasil data pengujian kimia pada kadar lemak, zat besi, dan warna pada L* (kecerahan) serta b* (kekuningan) menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan (P<0>dibandingkan perlakuan kontrol. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa sampel terbaik didapatkan oleh penambahan hati sapi dengan level 12,5% pada kualitas kimia, warna dan sensoris. Sampel tertinggi pada kadar zat besi didapatkan pada level pemberian hati sapi sebesar 37,5%.

This study aimed to determine the effects of chemical quality, iron content, color quality, and sensory quality on beef sausages substituted with cow liver. The treatments used included the addition of cow liver at percentages of 0% (P0), 12.5% (P1), 25% (P2), 37.5% (P3), and 50% (P4) of the total raw material weight of 275 g. The testing parameters included chemical quality (moist, protein, and fat contents), iron content, color, and sensory qualities of the beef sausages. Data analysis for chemical quality, iron content, and color was conducted using variance (ANOVA) in a Completely Randomized Design (CRD) with a one-way pattern. Data that showed a significant effect were further processed using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Sensory test data were collected using the hedonic method with a score of one to five, assessing color, aroma, taste, tenderness, and acceptability. If the sensory test data showed a significant effect, it was followed by the Kruskal-Wallis and Mann-Whitney analysis tests. The results of the chemical testing on fat content, iron content, and color (L* for lightness and b* for yellowness) showed a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Hati Sapi, Kualitas Kimia, Kualitas Sensoris, Sosis Sapi, Zat Besi