PENGARUH LEVEL TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN SENSORIS BAKSO GORENG DAGING AYAM

REZA FERNANDA SETYAWAN, Ir. Rusman, M.P., Ph.D.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan level tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap kualitas fisik, mikrostruktur, dan sensoris basreng daging ayam. Bahan yang digunakan dalam pembuatan basreng adalah daging ayam, tepung sagu, tepung tapioka, tepung ubi jalar ungu, telur, garam, margarin, air dingin, bawang merah goreng, bawang putih bubuk, kaldu jamur, merica, gula, dan baking powder. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kualitas fisik, mikrostruktur, dan sensoris. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan level tepung ubi jalar ungu 0, 5, 10, 15, dan 20%. Data hasil uji fisik dianalisis menggunakan One Way ANOVA pola searah dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT), data hasil uji sensoris menggunakan analisis Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mann-whitney. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan level tepung ubi jalar ungu memberikan perbedaan (P<0>crispiness, crunchiness, dan hardness basreng. Penggunaan level tepung ubi jalar ungu memberikan perbedaan pada hasil mikrostruktur basreng. Penggunaan level tepung ubi jalar ungu memberikan perbedaan (P<0>basreng. Kualitas fisik dan sensoris basreng pada penggunaan level tepung ubi jalar ungu sampai dengan 15% sama dengan basreng tanpa penggunaan tepung ubi jalar ungu.

This study aims to determine the effect of using purple sweet potato flour level (Ipomoea batatas L.) on the physical, microstructure, and sensory quality of chicken meat basreng. The ingredients used for making basreng are chicken meat, sago flour, tapioca flour, purple sweet potato flour, eggs, salt, margarine, cold water, fried shallots, garlic powder, mushroom broth, pepper, sugar, and baking powder. The tests carried out include physical quality, microstructure, and sensory tests. The research design used in this study was a completely randomized design (CRD) with the treatment of purple sweet potato flour levels of 0, 5, 10, 15, and 20%. Physical test data were analyzed using One Way ANOVA unidirectional pattern with Duncan's New Multiple Range Test (DMRT), sensory test data using Kruskal Wallis analysis with Mann-whitney further test. The results showed that the use of purple sweet potato flour level gives a difference (P<0>basreng. The use of purple sweet potato flour level gives a difference in the results of basreng microstructure. The use of purple sweet potato flour level gives a difference (P<0>basreng. The physical and sensory qualities of basreng while using purple sweet potato flour levels up to 15% were similar to basreng without the use of purple sweet potato flour.

Kata Kunci : Basreng, Tepung ubi jalar ungu, Daging ayam, Kualitas fisik dan sensoris, Kualitas mikrostruktur