Kualitas Fisiko-Kimia dan Viabilitas Pediococcus acidilactici BE dalam Susu Bubuk Probiotik Asal Susu Sapi dan Kambing

ANNISA JULIANTI KURNIAWAN, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisiko-kimia dan viabilitas Pediococcus acidilactici BE dalam produk susu bubuk probiotik asal susu sapi dan kambing. Susu bubuk probiotik dibuat dengan menginokulasikan Pediococcus acidilactici BE dan dilanjutkan fermentasi pada suhu 42°C selama 6-10 jam kemudian produk dipanen dan dilakukan spray drying dengan suhu inlet 140°C dan outlet 70°C. Parameter kualitas fisik yang diamati yaitu insolubility index, wettability, dan sieve test. Data kualitas fisik susu bubuk probiotik dianalisis menggunakan One-Way Annova. Data penelitian dengan hasil berbeda nyata (P<0>Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Parameter kualitas kimia yang diamati yaitu pH, keasaman, kadar air, total solid, aktivitas air, kadar laktosa, protein, dan lemak. Data kadar air, total solid, pH, dan keasaman dalam produk susu probiotik dianalisis dengan uji Paired T-Test. Data aktivitas air, kadar laktosa, kadar protein, dan kadar lemak pada susu bubuk probiotik dianalisis menggunakan Independent sample T-Test. Parameter kualitas mikrobiologi yang diamati yaitu viabilitas Pediococcus acidilactici BE. Data kualitas mikrobiologi dianalisis dengan uji Paired T-Test. Penggunaan bahan baku susu berbeda berpengaruh nyata (P<0>insolubility index, wettability, sieve test, kadar air, total solid, pH, keasaman, laktosa, lemak, dan viabilitas probiotik. Penggunaan bahan baku susu berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein. Penggunaan susu kambing pada pembuatan susu bubuk probiotik menghasilkan kualitas fisik yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan susu sapi. Penggunaan susu sapi dalam pembuatan susu bubuk probiotik memiliki kadar air, total solid, pH, keasaman, aktivitas air, dan kadar laktosa yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan susu kambing. Penggunaan susu kambing dalam pembuatan susu bubuk probiotik memiliki kadar lemak yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan susu sapi. Kualitas mikrobiologis susu sapi probiotik lebih baik dibandingkan dengan susu kambing probiotik. Total probiotik pada susu bubuk probiotik belum memenuhi syarat yang ditetapkan SNI.

This study aims to evaluate the physicochemical quality and viability of Pediococcus acidilactici BE in probiotic milk powder produced using cow’s and goat’s milk. Probiotic milk powder was produced by inoculating Pediococcus acidilactici BE and then fermentation at 42°C for 6-10 hours. The product was then collected and spray-dried with an inlet temperature of 140°C and an outlet temperature of 70°C. The physical quality parameters observed were insolubility index, wettability, and sieve test. The physical quality data of the probiotic milk powder (insolubility index, wettability, and sieve test) were analyzed using One-Way ANOVA. Data with significant differences (P<0>Pediococcus acidilactici BE. The microbiological quality data were analyzed using Paired T-Test. The use of different milk sources had a significant effect (P<0>0.05) on protein levels. The use of goat's milk in making probiotic milk powder produces better physical quality compared to using cow's milk. The use of cow's milk in making probiotic milk powder has better water content, total solids, pH, acidity, water activity and lactose content compared to the use of goat's milk. However, using goat's milk in making probiotic milk powder has a better fat content compared to using cow's milk. The microbiological quality of probiotic cow's milk is better than probiotic goat's milk. However, the total probiotics in probiotic milk powder do not meet the requirements set by SNI.

Kata Kunci : Kualitas fisiko-kimia, Probiotik, Pediococcus acidilactici BE, Susu bubuk, Viabilitas probiotik.