Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) terhadap Kualitas Fisik Ayam Kampung

YUANITA EKA WIDYASARI, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Nugget ayam merupakan salah satu inovasi bahan pangan berbahan dasar daging unggas yang sangat populer dikalangan masyarakat. Tepung hanjeli dijadikan sebagai pengganti filler nugget  karena memiliki indeks glikemik yang lebih rendah dan memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari tepung tapioka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung hanjeli terhadap kualitas fisik dan mikrostruktur nugget  ayam kampung. Perbandingan tepung tapioka dan tepung hanjeli yaitu (100:0), (75:25), (50:50), (25:75), dan (0:100). Variabel uji yang diamati yaitu uji nilai pH, daya ikat air (DIA), warna, tekstur, dan cooking yield, serta mikrostruktur nugget  ayam kampung. Data kualitas fisik dianalisis menggunakan analisis variansi pola searah. Hasil analisis dengan perbedaan nyata dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Uji mikrostruktur nugget  ayam kampung menggunakan analisis deskriptif. Substitusi tepung tapioka dengan tepung hanjeli berpengaruh nyata (P<0>cooking yield, chewiness, springiness, hardness, dan gumminess. Hasil analisis daya ikat air secara berurutan sebesar 47,16%; 49,53%; 50,94%; 55,56%; dan 58,38%. Hasil analisis cooking yield secara berurutan sebesar 104,53%; 103,67%; 103,61%; 103,29%; dan 102,68%. Hasil analisis chewiness secara berurutan sebesar 1988,15; 1811,21; 1663,28; 1594,38; dan 1527,84. Hasil analisis springiness secara berurutan sebesar 82,43%; 85,105; 86,84%; 89,035; dan 93,91%. Hasil analisis hardness secara berurutan sebesar 4098,40; 3878,89; 3568,66; 3532,43; dan 3421,67. Hasil analisis gumminess secara berurutan sebesar 2478,29; 2241,46; 2023,55; 1917,38; dan 1684,19. Mikrostruktur nugget  ayam kampung dengan substitusi tepung hanjeli memiliki struktur yang lebih baik daripada yang menggunakan tepung tapioka pada rasio subtitusi (0:100).

Chicken nuggets are one of the food innovations made from poultry meat that is very popular among the public. Hanjeli flour is used as a substitute for nugget  filler since it has a lower glycemic index and has a higher nutritional content than tapioca starch. The purpose of this study was to determine the effect of substituting tapioca starch with hanjeli flour on the physical quality and microstructure of native chicken nuggets. The ratios of tapioca starch and hanjeli flour were (100:0), (75:25), (50:50), (25:75), and (0:100). The test variables observed were pH, Water Holding Capacity (WHC), color, texture profile, cooking yield, and microstructure of chicken nuggets. Physical quality data were analyzed using unidirectional pattern analysis of variance. Analysis results with significant differences were followed by Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). The microstructure test of local chicken nuggets utilized descriptive analysis. The substitution of tapioca starch with hanjeli flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Nugget, Ayam kampung, Tepung hanjeli, Kualitas fisik, Mikrostruktur