PENGARUH PENAMBAHAN STABILIZER DAN SUSU SKIM TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PRODUK SUSU FERMENTASI DENGAN KULTUR STARTER LACTICASEIBACILLUS CASEI AP

HANA SYIFA ORIEN ROMANTIKA, Prof. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini memiliki tujuan untuk melihat efektivitas dari penambahan stabilizer dan susu skim terhadap kualitas fisikokimia dan sensoris produk susu fermentasi “Lowkol” sebagai agensia pangan kesehatan penurun kolesterol. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan stabilizer sebesar 0,1%, 0,3%, dan 0,5% (w/v) dan penggunaan susu skim sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6% (w/v). Data fisikokimia yang diperoleh dianalisis menggunakan metode Two-way ANOVA dan hasil analisis yang menunjukkan adanya perbedaan signifikan (P<0>0,05) terhadap pH, keasaman, kadar air, dan total solid. Penambahan susu skim berpengaruh nyata (P<0>0,05) terhadap kualitas sensoris warna dan aroma namun memberikan pengaruh nyata (P<0>

This study aims to evaluate the effectiveness of adding stabilizers and skim milk on the physicochemical and sensory qualities of the fermented dairy product "Lowkol," designed as a healthy food for cholesterol reduction. The treatments applied were stabilizer concentrations of 0.1%, 0.3%, and 0.5% (w/v), and skim milk concentrations of 0%, 2%, 4%, and 6% (w/v). Physicochemical data were analysed using Two-way ANOVA, and significant differences (P<0>0.05) pH, acidity, moisture content, or total solids. However, the addition of skim milk significantly impacted (P<0>0.05) the sensory attributes of colour and aroma, but both significantly affected (P<0>

Kata Kunci : Susu fermentasi, Susu Skim, Stabilizer, Lacticaseibacillus casei AP, Kualitas susu fermentasi.