Pengaruh Penambahan Tepung Bawang Dayak (Eleuntherine palmifolia L. Merr.) terhadap Kualitas Nugget Ayam Broiler selama Penyimpanan

Dinda Permata Putri, Ir. Rusman, M.P., Ph.D; Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bawang dayak (Eleuntherine palmifolia L. Merr.) dan lama penyimpanan terhadap total mikroba, angka peroksida, kualitas fisik, kima, dan sensoris nugget ayam broiler. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget yaitu daging ayam broiler, tepung tapioka, tepung terigu, telur, bumbu-bumbu, air es, dan tepung bawang dayak. Variabel yang diamati meliputi total plate count (TPC) angka peroksida, kualitas fisik yang meliputi nilai pH, warna, tekstus, dan daya ikat air (DIA), kualitas kimia yang meliputi kadar air, protein, dan lemak, serta kualitas sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 4x3 dengan 4 kali pengulangan. Faktor pertama yaitu penambahan tepung bawang dayak dengan level 0, 1, 1,5, dan 2?ri total adonan nugget dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan dalam refrigerator selama 0, 7, dan 14 hari. Apabila terjadi perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Duncan new Multiple Range Test (DMRT). Data hasil pengujian sensoris dianalisis menggunakan analisis non parametrik dengan uji Friedman. Penambahan tepung bawang dayak sengat nyata (P<0 xss=removed>±0,72 (log CFU/g) dan 5,43±0,69 (ml eq/kg). Rerata nilai TPC dan angka peroksida nugget dengan penambahan bawang dayak 2% yaitu 3,48±0,30 (log CFU/g) dan 4,26±0,33 (ml eq/kg). Penambahan tepung bawang dayak hingga 2% meningkatkan redness (a*) dan DIA, menurunkan lightness (L*), yellowness (b*), dan kualitas sensoris, namun tidak mempengaruhi nilai pH, tekstur, dan kualitas kimia nugget ayam. Hasil uji kualitas sensoris nugget ayam hanya dapat diterima hingga level penambahan 1,5%. Selama penyimpanan 14 hari terjadi peningkatan angka peroksida dan TPC serta penurunan nilai pH dan DIA, tetapi tidak mempengaruhi L*, a*, b*, tekstur, kualitas kimia, dan kualitas sensoris nugget. Terdapat interaksi pada hasil total mikroba, pH serta DIA. Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung bawang dayak 1,5?alah penambahan paling baik pada nugget ayam dan dapat memperpanjang masa simpan sampai dengan 14 hari pada suhu refrigerator

The aim of research was to determine the effect of adding dayak onion (Eleuntherine palmifolia L. Merr.) powder on beroiler chicken nugget quality during storage. The ingredients used for making nuggets are broiler chicken meat, tapioca flour, wheat flour, eggs, spices, ice water, and dayak onion powder. This study used a completely randomized design with 4x3 factorial. The first factor was dayak onion powder (0, 1, 1.5, and 2%) the the second factor was storage period (0, 7, and 14 days) in refrigerator temperature. Total plate count (TPC), peroxide value, physical quality, and chemical quality dara were collected and analyzes using analysis of variance. Data of sensory quality were collected and analyzed using Friedman test. It was cantinued to Duncan's Multiple Range Test (DMRT) if the treatment indicated significant effect at the probability level of 1%. The result showed that the additional of dayak onion powder significantly inhibitted microbial growth and oxidation. The mean of TPC and peroxide value in nuggets without the addition of dayak onion powder is 4,38±0,72 (log CFU/g) and 5,43±0,69 (ml eq/kg). The mean of TPC and peroxide value in nuggets with the addition of 2?yak onion powder is 3,48±0,30 (log CFU/g) and 4,26±0,33 (ml eq/kg). Addition of dayak onion powder up to 2% increased (P<0>

Kata Kunci : Nugget ayam broiler ( broiler chicken nugget), kualitas nugget (nugget quality), tepung bawang dayak (dayak onion powder), lama penyimpanan (storage period)