Pengembangan Edible Film Berbasis Pati Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Penambahan Gum Biji Selasih (Ocimum basilicum L. forma violaceum Back)

AFIPAH ALAWIYAH, Dr. Fahrizal Yusuf Affandi, S.T.P., M.Sc.

2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Perkembangan teknologi industri pangan telah mendorong adanya inovasi baru dalam menciptakan alternatif kemasan yang bersifat ramah lingkungan, salah satunya yaitu kemasan edible film. Edible film adalah lembaran tipis yang dapat terbuat dari biopolimer polisakarida, seperti pati yang berasal dari tanaman singkong. Akan tetapi, penggunaan pati singkong sebagai penyusun biofilm memiliki sifat yang mudah rapuh atau sobek. Basil seed gum (BSG) dari ekstrak biji selasih dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan untuk memperbaiki kualitas edible film karena mengandung dua senyawa polisakarida non pati yang dikenal sebagai glukomanan dan xilan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan BSG (0%, 2%, 4%, dan 6%) terhadap karakteristik edible film pati singkong, terutama pada nilai ketebalan, densitas, kuat tarik, elongasi, dan WVTR. Edible film terbaik diaplikasikan pada kue lapis dan dinilai atribut mutunya (tekstur, rasa, warna, dan aroma) berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) panelis. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one-way ANOVA dan uji lanjut least significant difference (LSD).

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan BSG 2% memperoleh hasil terbaik dengan nilai ketebalan 0,1862 mm, densitas 1,107 g/ml, kuat tarik 1,0639 MPa, elongasi 17,36%, dan WVTR 5,4213 g/m2.jam. Uji hedonik menunjukkan bahwa produk kue lapis yang dibungkus edible film memperoleh nilai tekstur dan rasa yang lebih tinggi (4,40 dan 4,68) sedangkan atribut warna dan aroma lebih rendah (4,32 dan 4,28) daripada produk kue lapis tanpa edible film. Namun, keduanya tidak berbeda secara signifikan (P>0,05). Produk yang dibungkus edible film memperoleh tingkat kesukaan yang sama dengan produk kontrol (4,42), menunjukkan bahwa produk tetap disukai dan dapat diterima dengan baik oleh panelis.

The advancements of technology in the food industry have encouraged innovations in developing eco-friendly packaging alternatives such as the edible film packaging. Edible film is a thin sheet that can be made from polysaccharide biopolymers. Starch is one of the alternatives, and it can be obtained from cassava plants. Nevertheless, the utilization of starch in biofilms results in a tendency to be easily brittle or torn. Gum from basil seed extract can be used as an additional ingredient to enhance the quality of edible films because it contains two non-starch polysaccharides known as glucomannan and xylan. This research aims to determine the effect of adding basil seed gum extract (0%, 2%, 4%, and 6%) on the characteristics of cassava starch edible film, especially on the thickness, density, tensile strength, elongation, and WVTR values. The best edible film is applied to the layered cake and assesses its finest attributes (texture, taste, color, and aroma) based on the level of preference (hedonic) of the panels. The data obtained was analyzed using one-way ANOVA and least significant different (LSD).

This study demonstrates that the optimal result were observed with 2% BSG addition, resulting in thickness 0,1862 mm, density 1,107 g/m2, tensile strength 1.0639 Mpa, elongation 17,36%, and WVTR 5,4213 g/m2.h. The hedonic test revealed that layered cake product wrapped in edible film scored higher in texture and taste (4,40 and 4,68), while color and aroma attributes were lower (4,32 and 4,28) compared to layered cake without edible film with no significant different (P>0,05). Overall, the wrapped product received the same level of favor as the control product (4,42), indicating strong preference and acceptance of the product.

Kata Kunci : BSG, edible film, pati singkong