PENGARUH LEVEL PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale) JENIS EMPRIT DAN LAMA SIMPAN SUHU KAMAR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, SENSORIS, DAN TOTAL MIKROBA BAKSO KAMBING

Franciscus Putra Ragil Briliant Swasembada, Ir. Rusman, MP., Ph.D.; Yuni Erwanto, S.Pt., MP., Ph.D.

2013 | Skripsi | S1 PETERNAKAN

PENGARUH LEVEL PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale) JENIS EMPRIT DAN LAMA SIMPAN SUHU KAMAR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, SENSORIS, DAN TOTAL MIKROBA BAKSO KAMBING Franciscus Putra Ragil Briliant Swasembada 2006/198302/PT/05233 INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe (Zingiber officinale) jenis emprit terhadap kualitas fisik, sensoris, dan kontaminasi total mikrobia bakso kambing dalam penyimpanan suhu kamar. Bakso kambing dengan level penambahan sari jahe (0,2,4, dan 6%) disimpan pada suhu kamar selama 0, 12, 24, dan 48 jam. Variabel yang diukur meliputi kualitas fisik (pH dan keempukan), kualitas sensoris (warna, aroma, dan daya terima), dan total mikroba. Data hasil uji mikrobiologis, data fisik dan data karakteristik sensoris dianalisis dengan menggunakan analisis variansi rancangan acak lengkap pola faktorial (4x4). Hasil pengujian karakteristik fisik bakso menunjukkan bahwa pada penambahan level jahe tidak ada perbedaan yang nyata untuk variansi pH dan total mikroba namun ditemukan adanya perbedaan nyata untuk keeempukan bakso (P<0,05).Sedangkan pada uji karakteristik sensoris untuk faktor warna tidak ditunjukkan adanya perbedaan yang nyata, namun pada faktor aroma, dan daya terima menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05). Selain itu variasi waktu penyimpanan mengakibatkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai keempukan dan total mikroba bakso (P<0,05). Interaksi antara level sari jahe dan lama simpan terjadi pada jumlah total mikroba dan keempukan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah level sari jahe hingga 6% dapat digunakan untuk meningkatkan keempukan bakso dengan batas lama simpan yang dapat diterima adalah selama 12 jam. Kata kunci: Bakso, Kambing, Sari jahe, Karakteristik fisik, Karakteristik sensoris, Total bakteri

EFFECT LEVEL ADDITION GINGER (Zingiber officinale) EMPRIT TYPE AND OLD SAVE ROOM TEMPERATURE OF PHYSICAL CHARACTERISTICS, SENSORY, AND TOTAL MICROBIAL MEATBALLS GOAT Franciscus Putra Ragil Briliant Swasembada 2006/198302/PT/05233 ABSTRACT This study aimed to determine the effect of emprit ginger (Zingiber officinale) addition on the quality of physical, sensory, and total microorganism of goat meatballs in room temperature storage. Goat meatballs with the addition of ginger juice (0,2,4, and 6%) stored at room temperature for 0, 12, 24, and 48 hours. The variables measured include physical quality (pH and tenderness), sensory quality (color, flavor, firmness, and acceptance), and total microorganism. The data of total microorganism, physical, and sensory quality were analyzed by analysis of variance of a completely randomized factorial design (4x4). The results showed that the addition of ginger of emprit type in the making of goat meatball significantly on the tenderness (P<0,05), but does not affect of the pH and total microorganism. Whereas the sensory characteristics to test the color factor does not show any difference real, but the aroma factor, resilience, and acceptance showed a significant difference (P< 0.05). Besides saving time variation results in significant differences in values and total microbial meatballs tenderness (P <0.05). The interaction between the concentration of ginger juice and keep going long on the total number of microbes and tenderness. The conclusion of this study is the concentration of ginger juice to 6% can be used to improve the meatballs tenderness with the acceptable store is 12 hours. Keywords: Meatballs, Goat, Ginger juice, physical characteristics, sensory characteristics, total bacteria

Kata Kunci : Bakso, Kambing, Sari jahe, Karakteristik fisik, Karakteristik sensoris, Total bakteri