Stabilitas Penyimpanan Sosis Sapi dengan Edible Coating dari Gelatin Tulang Rusuk Kelinci dan Ekstrak Teh Hijau
VANUEL MIKHAEL, Dr. Manikharda, S.T.P., M.Agr.; Ashri Nugrahini, S.T.P., M.Sc.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Sosis sapi
merupakan salah satu bentuk produk olahan daging sapi. Produk olahan daging
sapi rentan terhadap penurunan kualitas akibat oksidasi dan kontaminasi
mikroorganisme. Oleh karena itu, digunakan edible coating dalam upaya
memperlambat penurunan mutu dari sosis sapi. Edible coating dapat
memiliki komposisi utama berupa gelatin, yang berasal dari limbah tulang
kelinci, sehingga memberikan sifat gel. Pemanfaatan limbah tulang kelinci
menjadi gelatin dapat membantu mewujudkan produksi yang keberlanjutan.
Penambahan ekstrak teh hijau pada edible coating bertujuan untuk
meningkatkan kualitas edible coating karena memiliki sifat antioksidan
yang tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan memanfaatkan gelatin
tulang rusuk kelinci dan ekstrak teh hijau sebagai edible coating dan
mempelajari pengaruhnya terhadap karakteristik sensoris sosis sapi. Digunakan
ekstrak teh hijau sebesar 0,1%; 0,2%; 0,3%.
Sampel sosis sapi dengan edible coating yang menggunakan ekstrak teh hijau disimpan pada suhu 4°C selama 12 hari untuk melihat penurunan kualitasnya. Perubahan kualitas mutu selama penyimpanan yang terjadi adalah penurunan pH, penurunan kadar air, peningkatan nilai TBARS, dan peningkatan nilai angka lempeng total. Hasil uji sensoris dengan panelis terlatihjuga menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan pada karakteristik sensoris semua sampel yang diberi perlakuan edible coating dengan sampel kontrol. Hasil dari pengujian yang dilakukan menunjukkan bahwa edible coating dengan ekstrak teh hijau berhasil menjaga kestabilan sosis sapi selama 12 hari penyimpanan pada suhu 4°C.
Kata kunci:
Sosis sapi, Edible coating, Gelatin, Ekstrak teh hijau, tulang kelinci
Beef sausage is a type of processed
beef product. Processed beef products are prone to quality degradation due to
oxidation and microbial contamination. Therefore, edible coatings are used to
slow down the quality deterioration of beef sausages. The main composition of
the edible coating can be gelatin derived from rabbit bone waste, giving it gel
properties. Utilizing rabbit bone waste to produce gelatin can help achieve
sustainable production. The addition of green tea extract to the edible coating
aims to enhance its quality due to its high antioxidant properties. Research on
the use of rabbit rib bone gelatin and green tea extract as an edible coating
and its impact on the sensory characteristics of beef sausages has not yet been
conducted. Green tea extract was used in concentrations of 0.1%, 0.2%, and
0.3%. Beef sausage samples were stored at
4°C for 12 days to observe quality degradation. The stored beef sausages
experienced quality deterioration over time. Overall, the observed changes
included a decrease in pH, a reduction in water content, an increase in TBARS
values, and a rise in total plate count values. Additionally, sensory tests
showed no changes in the treated samples compared to the control samples. The
results of the tests indicated that the edible coating with a 0.3%
concentration of green tea extract was the most effective in maintaining the
stability of the beef sausages during storage. Keywords: Beef sausage, Edible
coating, Gelatin, Green tea extracts, Rabbit bone
Kata Kunci : Sosis sapi, Edible coating, Gelatin, Ekstrak teh hijau, tulang kelinci
