Identifikasi Parameter Kritis Indikator Penduga Umur Simpan Minuman Serbuk Berperisa Blueberry
DIAH ISNANT SAFITRI, Prof. Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.; Adnan Arsani Hirmawan, S.Pi.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Minuman serbuk instan berperisa
merupakan produk
minuman dalam bentuk serbuk berasal dari campuran bahan pangan dengan tambahan perisa
yang disajikan dengan melarutkannya dalam air. PT Algaepark Indonesia Mandiri termasuk
salah satu perusahaan yang memproduksi minuman serbuk instan dengan tambahan
perisa blueberry. Berdasarkan regulasi yang berlaku bahwa setiap
produsen wajib mencantumkan informasi umur simpan, maka perlu dilakukan
pendugaan umur simpan pada produk minuman serbuk berperisa blueberry
tersebut. Pendugaan umur simpan produk dilakukan menggunakan metode ASLT dengan
pendekatan Arrhenius. Parameter yang digunakan yaitu kadar protein, vitamin C,
warna, dan sensoris dengan tujuan mengidentifikasi perubahan karakteristik mutu
yang terjadi selama penyimpanan. Produk disimpan pada suhu 30?, 35?, dan 45? dengan rentang
waktu 7, 14, 21, 28, 35, dan 42 hari. Selanjutnya, setiap satu minggu sekali
dilakukan pengujian kadar protein, vitamin C, warna, dan sensoris.
Produk minuman serbuk
berperisa blueberry mengalami penurunan kandungan protein dan vitamin C,
perubahan kecerahan warna serbuk, dan berkurangnya intensitas perisa serta
aroma. Perubahan yang terjadi semakin meningkat seiring bertambahnya waktu dan
suhu penyimpanan. Parameter akhir yang menjadi penentu mutu produk yaitu parameter
perisa dengan nilai energi aktivasi sebesar 702,47 kal/mol.K dan laju penurunan
mutu (k) sebesar 0,2166. Berdasarkan parameter tersebut, diperoleh umur
simpan produk minuman serbuk berperisa blueberry selama 20 hari dalam
penyimpanan suhu 30?.
Flavored
instant powder drinks are beverage products in powder form made from a mixture
of food ingredients with added flavorings. They are served by dissolving the
powder in water. PT Algaepark Indonesia Mandiri is a company that produces
instant powdered drinks with added blueberry flavoring. According to
regulations, manufacturers must provide shelf life information for their
products. Therefore, it is necessary to estimate the shelf life of the product.
The estimation of product shelf life was carried out using the ASLT method with
the Arrhenius approach. The parameters used for analysis were protein, vitamin
C, color, and sensory levels to identify changes in quality characteristics
during storage. The product was stored at 30°C, 35°C, and 45°C for 7, 14, 21,
28, 35, and 42 days. Additionally, tests were conducted once a week for
protein, vitamin C, color, and sensory levels.
There was a decrease in the
protein and vitamin C content, a change in the brightness of the powder color,
and a reduction in the intensity of the taste and aroma of the
blueberry-flavored powder drink product. The changes that occur increase with
increasing storage time and temperature. The final parameters determining
product quality are flavor parameters with an activation energy value of 702.47
cal/mol.K and a quality degradation rate (k) of 0.2113. Based on these
parameters, the shelf life of the blueberry flavored powder drink product is 20
days when stored at a temperature of 30?.
Kata Kunci : minuman serbuk berperisa, umur simpan, ASLT, Arrhenius