Karakteristik Fisik Ekstrudat dengan Perlakuan Komposisi Tepung Sagu, Grits Jagung dan Suhu Barrel Menggunakan Ekstruder Ulir Ganda

ANGGUN DEVI YUNISTIANA, Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi., S.T.P., M.Eng.; Dr. Ir. Devi Yuni Susanti, S.T.P., M.Sc., IPU., ASEAN.Eng.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Salah satu teknologi yang banyak digunakan dalam pembuatan snack adalah ekstrusi. Sebagian besar produk ekstrusi yang tersedia secara komersial menggunakan corn grits sebagai bahan utama. Grits jagung dapat dikombinasikan dengan bahan tinggi pati seperti sagu. Sagu memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan mengingat produksi sagu di Indonesia yang sangat tinggi tetapi pemanfaatannya masih terbatas. Sagu biasanya hanya diolah sebagai makanan tradisional sehinga diperlukan inovasi lebih lanjut. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi sagu (0%, 10%, 20%, 30%) dan suhu barrel (120?C, 130?C, 140?C) terhadap karakteristik ekstrudat berbahan grits jagung dan tepung sagu. Ektrusi dilakukan dengan ekstruder ulir ganda SYSLG-IV. Diperoleh hasil bahwa peningkatan proporsi tepung sagu dan suhu barrel mengakibatkan kenaikan rasio ekspansi (3,21-3,81), WSI (2,78-11,49) serta penurunan kadar air (7,15-10,16), particle density (0,13-0,22), bulk density (0,07-0,11), dan kekerasan (3,59-5,96). Nilai WAI (5,94-7,11) naik dengan penambahan sagu dan turun dengan peningkatan suhu. Adapun pada parameter warna, lightness (64,73-75,13) akan meningkat dengan penambahan sagu dan menurun dengan peningkatan suhu barrel, redness (8,03-11,89) akan menurun dengan penambahan sagu dan meningkat dengan penambahan suhu barrel, sedangkan yellowness (31,43-59,12) akan menurun dengan peningkatan sagu dan suhu barrel. Peningkatan komposisi sagu dan suhu barrel juga menurunkan hue angle (73,511-81,485) dan chroma (32,664-59,784). Perlakuan terbaik berdasarkan analisis TOPSIS yaitu komposisi sagu 30?n suhu barrel 140 ?C.

The technology that is widely used in making snacks is extrusion. Most commercially available extruded products use corn grits as the main ingredient. Corn grits can be combined with high-starch ingredients such as sago. Sago has great potential to be developed considering that sago production in Indonesia is very high but its use is still limited. Sago is usually only processed as traditional food, so further innovation is needed. Therefore, this research aims to examine the effect of sago composition ratio (0%, 10%, 20%, 30%) and barrel temperature (120?C, 130?C, 140?C) on the characteristics of extrudates made from corn grits and sago flour. The extrusion process was carried out with SYSLG-IV twin screw extruder. Based on research, it is known that increasing the proportion of sago flour and barrel temperature causes an increase in the expansion ratio (3.21-3.81), WSI (2.78-11.49) and a decrease in water content (7.15-10.16), particle density (0.13-0.22), bulk density (0.07-0.11), and hardness (3.59-5.96). WAI values (5.94-7.11) increased with the addition of sago and decreased with increasing temperature. In terms of color parameters, lightness (64.73-75.13) will increase with the addition of sago and decrease with an increase in barrel temperature, redness (8.03-11.89) will decrease with the addition of sago and increase with the addition of barrel temperature, while yellowness (31.43-59.12) will decrease with increasing sago and barrel temperature. Increasing sago composition ratio and barrel temperature also decreased hue angle (73.511-81.485) and chroma (32.664-59.784). The best treatment based on TOPSIS analysis is 30% sago composition at 140 ?C.

Kata Kunci : snack, ekstrusi, grits jagung, tepung sagu, karakteristik fisik