Analisis Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point dan Good Manufacturing Practices pada Produksi Makanan In-Flight PT Aerofood ACS Indonesia Surabaya

RAKHEL NOVIAN RAMADHAN, Dr. Rini Yanti, S.T.P., M.P.; dan Soedarwanto, S.E.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Kini, pandemi COVID-19 telah berlalu. Banyak perusahaan berusaha untuk bangkit dan kembali menstabilkan ekonomi, termasuk perusahaan di bidang FnB. Namun, banyak perusahaan di luar sana yang menggunakan cara “nakal” untuk mendapatkan hasil yang efisien dan keuntungan yang banyak dengan kurang memperhatikan SOP yang berhubungan dengan proses produksi serta proses higiene dan sanitasi yang baik terutama yang terkait pelaksanaan HACCP dan GMP. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui bagaimana penerapan HACCP dan GMP pada salah satu perusahaan besar yang bergerak di bidang FnB, PT Aerofood ACS Indonesia Surabaya. Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode deskriptif. Langkah penelitian ini dilakukan dengan analisis dan evaluasi penerapan GMP, HACCP Plan, serta CCP yang telah ditentukan.

Hasil analisis penerapan GMP menggunakan GAP Analysis menunjukkan rata-rata skor ketidaksesuaian sebesar 14,78% yang berarti telah memenuhi pada hampir seluruh aspek meski masih terdapat kelalaian/kekurangan dalam penerapannya. Hasil evaluasi HACCP Plan menunjukkan bahwa penyusunannya telah sesuai dengan pedoman sistem HACCP yang berlaku. Hanya saja, tidak terdapat tim HACCP yang secara khusus mengurus sistem HACCP yang berjalan di PT Aerofood ACS Indonesia Surabaya. Hasil analisis dan evaluasi penerapan CCP yang telah ditentukan menunjukkan pelaksanaan yang baik pada CCP 1 (receiving), 3 (cooking), dan 5 (dishing/portioning). Hanya saja, masih terdapat sedikit penyimpangan pada CCP 2 (cold storing) dan 4 (blast chilling). Pada CCP 2, suhu chiller beberapa kali ditemukan masih melebihi batas 5°C meski masih di bawah 8°C dan pada CCP 4, blast chiller seringkali overload yang berimbas pada suhu melebihi batas yang telah ditetapkan.

Nowadays, COVID-19 is already over. Many companies are trying to revive and stabilize economies, including FnB companies. However, there are companies out there who use “sly” manner for efficient results and large profits by disregarding SOPs related to production as well as good hygiene and sanitation processes, especially that are related to application of HACCP and GMP. The purposes of this research are to find out how HACCP and GMP are implemented in one of the large FnB companies, PT Aerofood ACS Indonesia Surabaya. This research uses a qualitative approach with descriptive methods. Analyzing and evaluating the application of GMP, HACCP Plan, and determined CCPs are these research steps.

The results of GAP Analysis for GMP application analysis shows an average gap-score of 14,78%, which means it almost fulfilled all aspects although there is lack/negligence. The results of HACCP Plan evaluation shows that its making is in accordance with the applicable HACCP system guidelines. However, there is no specifically HACCP team that manages the HACCP system at PT Aerofood ACS Indonesia Surabaya. The results of the determined CCPs application analysis and evaluation shows good implementation in CCP 1 (receiving), 3 (cooking), and 5 (dishing/portioning). However, there is slight irrelevancy in CCP 2 (cold storing) and 4 (blast chilling). In CCP 2, chiller temperature was found several times exceeded the limit of 5°C even though it was still below 8°C and in CCP 4, blast chiller often overloaded so that the blast chiller temperature exceeded the limit.

Kata Kunci : GMP, HACCP, Critical Control Point, GAP Analysis, Chiller