PENGARUH PRE-COOKING TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN SENSORIS READY-TO-EAT EMPAL GENTONG

Bayu Murti Dewandaru, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh precooking daging terhadap kualitas kimia dan kualitas sensoris ready to eat empal gentong. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi bagian longissimus dorsi dengan ukuran 3 cm3, bumbu jadi empal gentong, dan santan. Perlakukan precooking yang dilakukan yaitu P0 (tanpa precooking), P1 (10 menit), P2 (20 menit), dan P3 (30 menit). Parameter uji kimia yang dilakukan adalah uji kadar air, lemak, protein, serta kolagen serta uji sensoris dianalisis menggunakan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah. Hasil analisis dengan perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan precooking pada P2 memberikan pengaruh nyata (P<0> control, kecuali pada nilai TBA dan TBARs (P>0,05). Nilai sensoris pada P3 cenderung mengalami peningkatan secara signifikan dibandingkan dengan control (P<0>precooking dengan waktu 20 menit dan 30 menit pada suhu 90oC secara umum memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai kimia dan sensoris ready-to-eat empal gentong.

This study aimed to investigate the effects of precooking meat on the chemical and sensory qualities of ready-to-eat empal gentong. The materials used in this research were beef longissimus dorsi with a size of 3 cm3, ready-made empal gentong seasoning, and coconut milk. The precooking treatments applied were P0 (no precooking), P1 (10 minutes), P2 (20 minutes), and P3 (30 minutes). Chemical parameters tested included moisture content, fat, protein, and collagen, while sensory evaluation was analyzed using a One-Way Completely Randomized Design (CRD) pattern. The statistically analyzed results showed that the P2 precooking treatment significantly affected (P <0>0,05). The sensory scores for P3 tended to significantly improve compared to the control (P<0>

Kata Kunci : RTE Daging Empal Gentong, Pre-Cooking, Uji kimia, Sensoris