PENGARUH PERBEDAAN JENIS SUSU DAN GARAM KALSIUM TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR DAN SENSORI KEJU SEGAR

ILDA FEBRIYANA, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Keju merupakan produk pangan sumber protein dan mineral (Ca) asal hewani. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis susu dan garam kalsium terhadap karakteristik tekstur dan sensori keju segar. Perlakuan yang diberikan yaitu dua jenis susu (susu Sapi Friesian Holstein dan susu Kambing Kacang), dua jenis garam kalsium (kalsium klorida dan kalsium karbonat) dan konsentrasi garam kalsium (0, 10, 20 mg/100ml susu). Data hasil uji tekstur keju segar dianalisis menggunakan two way ANOVA dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan akan dilanjut menggunakan Duncan's Multiple RangeTest (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Data hasil uji sensori keju segar dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis susu berpengaruh nyata (p<0>Keju merupakan produk pangan sumber protein dan mineral (Ca) asal hewani. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis susu dan garam kalsium terhadap karakteristik tekstur dan sensori keju segar. Perlakuan yang diberikan yaitu dua jenis susu (susu Sapi Friesian Holstein dan susu Kambing Kacang), dua jenis garam kalsium (kalsium klorida dan kalsium karbonat) dan konsentrasi garam kalsium (0, 10, 20 mg/100ml susu). Data hasil uji tekstur keju segar dianalisis menggunakan two way ANOVA dan apabila terdapat perbedaan yang signifikan akan dilanjut menggunakan Duncan's Multiple RangeTest (DMRT) dengan taraf signifikansi 5%. Data hasil uji sensori keju segar dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis susu berpengaruh nyata (p<0>hardness), daya rekat (adhesiveness), kekenyalan (springiness dan chewiness). Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini adalah tekstur keju segar yang diperoleh dari susu Kambing Kacang dengan jenis garam kalsium klorida (CaCl2) pada penambahan konsentrasi 20mg/100ml memiliki karaktersitik tekstur yang paling baik. Sensori keju segar yang diperoleh dari susu Kambing Kacang memiliki karakteristik sensori yang paling baik. 

Cheese is a source of animal protein and mineral (Ca) for human food. This research was developed to study the effects of different types of milk and calcium salts on the textural and sensory characteristics of fresh cheese. The treatments included two types of milk (Holstein Friesian cow's milk and Kacang goat's milk), two types of calcium salts (calcium chloride and calcium carbonate), and concentrations of calcium salts (0, 10, 20 mg/100ml of milk). The data from the texture analysis were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at a significance level of 5% if significant differences were found. The sensory data were analyzed using the non-parametric Kruskal-Wallis test. The results have showed that the type of milk significantly affected (p<0>

Kata Kunci : Keju segar, Susu Sapi Friesian Holstein, Susu Kambing Kacang, Garam kalsium, Tekstur keju, Karakteristik sensori.