TEKNIK PROSES DAN KARAKTERISASI COKELAT BATANG COUVERTURE DENGAN PENAMBAHAN HIDROGEL KARAGENAN DAN PEMANIS GULA SEMUT DALAM BERBAGAI KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN
SHILVA RISTY DEWANTI, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM, ASEAN Eng; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.
2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Cokelat couverture
adalah jenis cokelat premium yang terbuat dari biji dan lemak kakao. Jenis cokelat
couverture rentan terhadap suhu tinggi di daerah tropis yang dapat
mengakibatkan perubahan tekstur dan kekerasan sehingga membuat tampilan yang
kurang menarik. Untuk menangai hal tersebut maka dibuat inovasi pada formulasi
cokelat couverture dengan menambahkan hidrogel berbasis karagenan dan
pemanis gula semut yang mampu meningkatkan titik leleh cokelat. Selain itu
digunakan juga berbagai jenis bahan kemasan untuk melindungi cokelat dari suhu
panas pada daerah tropis. Oleh karena
itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji lebih lanjut pengaruh penggunaan
berbagai jenis bahan kemasan dan kondisi penyimpanan pada karakteristik fisik
cokelat batang couverture yang ditambahkan dengan hidrogel karagenan dan
pemanis gula semut. Penelitian ini menggunakan perlakuan variasi jenis bahan
kemasan (plastik wrap dengan carton ivory, aluminium foil dengan
carton ivory, dan waxpaper dengan carton ivory). Sampel cokelat disimpan pada
suhu dingin dan suhu ruang selama 60 hari. Parameter kualitas cokelat, seperti
warna, glossiness, titik leleh, kekerasan, particle size, dan
kadar air, dianalisis setiap 10 hari.
Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jenis kemasan dan kondisi penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>couverture. Pada analisis penentuan
sampel terbaik, jenis bahan kemasan aluminium
foil dengan carton ivory efektif dalam menjaga kualitas
cokelat dibandingkan dengan sampel cokelat lainnya. Parameter seperti glossiness, yellowness, chroma,
memperlihatkan laju penurunan selama penyimpanan berlangsung. Sedangkan lightness,
redness, hue angle, kadar air, titik leleh, tingkat kekasaran (ukuran
partikel) memperlihatkan laju peningkatan selama penyimpanan.
Couverture chocolate is a premium type of chocolate made from cacao
beans and cocoa butter. This type of chocolate is susceptible to high
temperatures in tropical regions, which can cause changes in texture and
hardness, resulting in an unattractive appearance. To address this issue, an
innovation in the formulation of couverture chocolate has been developed by
adding carrageenan-based hydrogel and palm sugar sweetener to increase the
melting point of the chocolate. Additionally, various types of packaging
materials are used to protect the chocolate from high temperatures in tropical
areas. Therefore, the aim of this study is to further examine the effects of
using different types of packaging materials and storage conditions on the
physical characteristics of couverture chocolate bars with added carrageenan
hydrogel and palm sugar sweetener. This study involves treatments with
different types of packaging materials (plastic wrap with carton ivory,
aluminum foil with carton ivory, and wax paper with carton ivory). The chocolate
samples are stored at both cool and room temperatures for 60 days. Quality
parameters such as color, glossiness, melting point, hardness, particle size,
and moisture content are analyzed every 10 days.
The results of the study indicate that the type of packaging and storage conditions significantly affect (p<0>
Kata Kunci : Cokelat couverture, hidrogel karagenan, jenis bahan kemasan, kondisi penyimpanan