TEKNIK PROSES DAN KARAKTERISASI COKELAT BATANG COUVERTURE DENGAN PENAMBAHAN HIDROGEL KARAGENAN DAN PEMANIS GULA SEMUT DALAM BERBAGAI KEMASAN DAN KONDISI PENYIMPANAN

SHILVA RISTY DEWANTI, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM, ASEAN Eng; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Cokelat couverture adalah jenis cokelat premium yang terbuat dari biji dan lemak kakao. Jenis cokelat couverture rentan terhadap suhu tinggi di daerah tropis yang dapat mengakibatkan perubahan tekstur dan kekerasan sehingga membuat tampilan yang kurang menarik. Untuk menangai hal tersebut maka dibuat inovasi pada formulasi cokelat couverture dengan menambahkan hidrogel berbasis karagenan dan pemanis gula semut yang mampu meningkatkan titik leleh cokelat. Selain itu digunakan juga berbagai jenis bahan kemasan untuk melindungi cokelat dari suhu panas pada daerah tropis. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji lebih lanjut pengaruh penggunaan berbagai jenis bahan kemasan dan kondisi penyimpanan pada karakteristik fisik cokelat batang couverture yang ditambahkan dengan hidrogel karagenan dan pemanis gula semut. Penelitian ini menggunakan perlakuan variasi jenis bahan kemasan (plastik wrap dengan carton ivory, aluminium foil dengan carton ivory, dan waxpaper dengan carton ivory). Sampel cokelat disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang selama 60 hari. Parameter kualitas cokelat, seperti warna, glossiness, titik leleh, kekerasan, particle size, dan kadar air, dianalisis setiap 10 hari.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan dan kondisi penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>couverture. Pada analisis penentuan sampel terbaik, jenis bahan kemasan aluminium foil dengan carton ivory efektif dalam menjaga kualitas cokelat dibandingkan dengan sampel cokelat lainnya. Parameter seperti glossiness, yellowness, chroma, memperlihatkan laju penurunan selama penyimpanan berlangsung. Sedangkan lightness, redness, hue angle, kadar air, titik leleh, tingkat kekasaran (ukuran partikel) memperlihatkan laju peningkatan selama penyimpanan. 

Couverture chocolate is a premium type of chocolate made from cacao beans and cocoa butter. This type of chocolate is susceptible to high temperatures in tropical regions, which can cause changes in texture and hardness, resulting in an unattractive appearance. To address this issue, an innovation in the formulation of couverture chocolate has been developed by adding carrageenan-based hydrogel and palm sugar sweetener to increase the melting point of the chocolate. Additionally, various types of packaging materials are used to protect the chocolate from high temperatures in tropical areas. Therefore, the aim of this study is to further examine the effects of using different types of packaging materials and storage conditions on the physical characteristics of couverture chocolate bars with added carrageenan hydrogel and palm sugar sweetener. This study involves treatments with different types of packaging materials (plastic wrap with carton ivory, aluminum foil with carton ivory, and wax paper with carton ivory). The chocolate samples are stored at both cool and room temperatures for 60 days. Quality parameters such as color, glossiness, melting point, hardness, particle size, and moisture content are analyzed every 10 days.

The results of the study indicate that the type of packaging and storage conditions significantly affect (p<0>

Kata Kunci : Cokelat couverture, hidrogel karagenan, jenis bahan kemasan, kondisi penyimpanan