Isolasi dan Identifikasi Khamir pada Sourdough Beras Merah (Oryza navira) dan Sourdough Buah Lobi-Lobi (Flacourtia inermis)
DESTI SYABILA, Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., Ph.D ; Dr. Rini Yanti. S.T.P., M.P.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Meningkatnya permintaan masyarakat Indonesia akan roti yang sehat dan berasal dari bahan alami atau organik sehingga mendorong penelitian tentang isolasi khamir pada penghuni pertama beras merah dan penghuni pertama buah lobi-lobi yang diharapkan memiliki khasiat dan kemampuan untuk meningkatkan volume adonan roti yang setara dengan ragi komersial.
Tujuan penelitian ini adalah mengisolasi khamir pada adonan beras merah dan adonan buah lobi-lobi sehingga diperoleh isolat murni. Jenis penelitian yang digunakan adalah kuantitatif. Metode isolasi digunakan dengan teknik spread plate pada empat kuadran gores pada media PGY agar. Sehingga dapat mengetahui morfologi makroskopis dan mikroskopis, mengetahui biokimia pada pH, uji fermentasi gula, uji asimilasi gula, mengetahui isolat penghuni pertama yang paling efektif dalam meningkatkan volume adonan pada roti, dan mengetahui jenis spesies isolat penghuni pertama yang paling efektif. Berdasarkan hasil uji pada isolat
Sourdough beras merah dan Sourdough buah lobi-lobi, dapat disimpulkan bahwa morfologi koloni makroskopis warna putih dan krem, bentuk bulat dan tidak beraturan, elevasi timbul dan datar dan bentuk tepi keseluruhan dan tidak beraturan, lalu koloni mikroskopis berbentuk bulat dan batang. Morfologi biokimia dengan pH asam, uji fermentasi gula semua isolat berubah warna dari merah kekuning dan menghasilkan gas CO2, uji asimilasi semua isolat terdapat pelikel dan pengendapan. Lima sampel yang diambil untuk mengetahui paling efektif dalam meningkatkan volume adonan roti sampel 8 pada isolat penghuni pertama buah lobi-lobi. Dari ke lima sampel pada isolat penghuni pertama buah lobi-lobi sampel 6 paling efektif dalam meningkatkan volume adonan roti dengan jenis spesies Nakaseomyces glabratus .
The increasing demdan of Indonesian people for bread that is healthy and comes from natural or organic ingredients has encouraged research on the isolation of yeast in red rice sourdough and lobi-lobi fruit sourdough which is expected to have the properties and ability to increase the volume of bread dough which is equivalent to commercial yeast.
The aim of this research was to
isolate yeast in red rice sourdough and lobi-lobi fruit sourdough to obtain
pure isolates. The type of research used is quantitative. The isolation method
was used using a spread plate technique in four scratch quadrants on PGY agar
media. So you can find out macroscopic and microscopic morphology, find out
biochemistry at pH, sugar fermentation test, sugar assimilation test, find out
which sourdough isolate is most effective in increasing the volume of dough in
bread, dan find out which species of sourdough isolate are most effective.
Based on the test results on
isolates of red rice sourdough and lobi-lobi fruit sourdough, it can be
concluded that the macroscopic colony morphology is white and cream, round dan
irregular in shape, the elevation is raised dan flat and the edge shape is
entire and irregular, then the microscopic colony is round and stem.
Biochemical morphology with acidic pH, sugar fermentation test all isolates
changed color from red to yellow dan produced CO2 gas, assimilation
test all isolates contained pellicle and sediment. Five samples were taken to
find out what was most effective in increasing the volume of bread dough,
sample 8 for the red rice sourdough isolate, samples 4, 6, 7, 9 for the
lobi-lobi fruit sourdough isolate. Of the five samples in the Lobi-lobi fruit
sourdough isolate, sample 6 was the most effective in increasing the volume of
bread dough with the Nakaseomyces
glabratus species.
Kata Kunci : isolasi khamir, sourdough beras merah, sourdough buah lobi-lobi
