Evaluasi Penerapan Sanitasi Industri Berdasarkan Permenperin No 75 Tahun 2010 Pada Industri Tempe Kuripan Kertoharjo Kota Pekalongan

NOUVAL ALLAM, Mohammad Affan Fajar Falah, S.T.P., M.Agr., Ph.D.; Arita Dewi Nugrahini, S.T.P., M.T., Ph.D.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Kota Pekalongan memiliki kampung tempe di Kelurahan Kuripan Kertoharjo yang akan direncanakan sebagai sentra produksi tempe dan desa wisata. Keamanan pangan merupakan aspek yang penting untuk diperhatikan. Salah satu standar yang dapat digunakan untuk memastikan keamanan pangan adalah Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Oleh karena itu diperlukan penelitian yang dapat memberikan gambaran terkait penerapan CPPOB dan rekomendasi perbaikan terhadap aspek CPPOB dengan ketidaksesuaian penerapan paling banyak.

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa penerapan CPPOB di Kampung Tempe Kuripan Kertoharjo masih tergolong kurang baik dengan rata-rata persentase kesesuaian sebesar 46,13%. Dari 14 aspek CPPOB yang dinilai, terdapat lima aspek dengan penerapan yang masih tergolong kurang, yaitu aspek label dan keterangan produk (0%), dokumentasi dan pencatatan (2,92%), pelatihan (25%), pengawasan proses (26,25%), dan bangunan (45,71%). Berdasarkan hasil root cause analysis (RCA), ditemukan penyebab ketidaksesuaian utama pada penerapan CPPOB diantaranya bangunan yang sudah tua dan digunakan selama beberapa generasi sehingga tidak sesuai persyaratan, tidak adanya instruksi tertulis untuk proses produksi, tidak adanya label untuk kemasan, tidak adanya dokumentasi pada proses produksi dan program sanitasi, serta kurangnya pelatihan mengenai penerapan CPPOB dan dasar-dasar higiene. Rekomendasi perbaikan yang bisa diberikan berupa perbaikan ruangan produksi sesuai persyaratan, melakukan pembersihan dan perawatan ruang produksi secara rutin, membuat instruksi tertulis untuk proses produksi, membuat dan menambahkan label produk pada kemasan, membuat form dokumentasi dan melakukan dokumentasi proses produksi dan program sanitasi yang sudah dilakukan, serta melakukan pelatihan untuk karyawan dan pemilik usaha.

Pekalongan City has a tempeh village in Kuripan Kertoharjo Village which will be declared a tempeh production center and tourist village. Food safety is an important aspect to pay attention to. One standard that can be used to ensure food safety is Good Processed Food Production Methods (CPPOB). Therefore, research is needed that can provide an overview regarding the implementation of CPPOB and recommendations for improvements to aspects of CPPOB with the most non-compliance with implementation.

Based on the research, it is known that the implementation of CPPOB in Kuripan Kertoharjo Tempe Village is still classified as poor with an average compliance percentage of 46.13%. Of the 14 aspects of CPPOB assessed, there are five aspects with relatively poor implementation, namely aspects of product labels and descriptions (0%), documentation and recording (2.92%), training (25%), process supervision (26.25 %), and buildings (45.71%). Based on the results of root cause analysis (RCA), it was found that the main causes of non-compliance in the implementation of CPPOB include buildings that are old and used for several generations so they do not meet the requirements, there are no written instructions for the production process, no labels for packaging, no documentation on the process. production and sanitation programs, as well as a lack of training regarding the implementation of CPPOB and the basics of hygiene. Recommendations for improvements that can be given include repairing the production room according to requirements, carrying out routine cleaning and maintenance of the production room, making written instructions for the production process, making and adding product labels to packaging, making documentation forms and documenting the production process and sanitation program that has been carried out, as well as conducting training for employees and business owners.

Kata Kunci : Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), Kampung Tempe Kota Pekalongan, Root cause analysis (RCA)