Teknik Proses dan Karakterisasi Fisik Cokelat Hitam (Dark Chocolate) Couverture Praline dengan Isian Hidrogel Karagenan 3persen dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Kondisi Ruang Penyimpanan

SHAFIRA MULIAWATI RAHMADITYA, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Cokelat praline merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk cokelat dengan isian yang bervariasi. Peristiwa migrasi isian hingga terbentuknya bloom merupakan permasalan yang dijumpai pada produk praline. Permasalahan tersebut dipicu oleh proses pembuatan hingga penyimpaan yang tidak tepat sehingga stabilitas produk terganggu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan kemasan dan kondisi ruang penyimpanan terhadap perubahan kualitas fisik dark chocolate couverture praline berbasis isian hidrogel karagenan 3%. Kombinasi jenis kemasan yang digunakan adalah kotak thinwall, alumunium foil + kardus corrugated, kertas wax + kardus corrugated, dan plastik wrap + kardus corrugated. Kondisi penyimpanan yang digunakan adalah penyimpanan suhu dingin dan penyimpanan suhu ruang. Sampel disimpan selama 8 minggu dengan interval pengujian parameter setiap 7 hari sekali. Parameter kualitas yang diukur adalah kadar air, titik leleh, kekerasan, ukuran partikel (kekasaran), warna (L*, a*, b*, C*, h⁰), dan glossiness. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis kemasan dan kondisi ruang penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>Praline yang dikemas dengan alumunium foil + kardus corrugated dan disimpan pada suhu dingin merupakan sampel terbaik dengan nilai preferensi 0,575. Titik leleh, kadar air, dan ukuran partikel (kekasaran) mengalami laju peningkatan, sedangkan glossiness dan L* cokelat praline mengalami laju penurunan selama penyimpanan. Adapun kekerasan, a*, b*, C*, dan h⁰ mengalami fluktuasi selama penyimpanan.

Chocolate praline is a diversified form of chocolate product with various fillings. The migration of fillings and blooming are common problems in praline. These issues are triggered by poor manufacturing and storage conditions that lead to stability of products. This study aims to determine the effect of the type of packaging material and storage conditions on the physical quality of dark chocolate couverture praline based on 3?rrageenan hydrogel filling. The combination of packaging types used were thinwall box, aluminium foil + corrugated cardboard, waxed paper + corrugated cardboard, and plastic wrap + corrugated cardboard. The storage conditions used were cold temperature storage and room temperature storage. Samples were stored for 8 weeks with an interval of testing parameters every 7 days. The quality parameters measured were moisture content, melting point, hardness, particle size (‘coarseness’), colour (L*, a*, b*, C*, h⁰), and glossiness. The results showed that the treatment of packaging type and storage conditions had a significant effect (p<0>0 fluctuated during storage.

Kata Kunci : cokelat praline, hidrogel, kemasan, kondisi penyimpanan, lama penyimpanan