Teknik Proses dan Karakterisasi Fisik Cokelat Hitam (Dark Chocolate) Couverture Praline dengan Isian Hidrogel Karagenan 3persen dalam Berbagai Jenis Kemasan dan Kondisi Ruang Penyimpanan
SHAFIRA MULIAWATI RAHMADITYA, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.
2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Cokelat
praline merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk cokelat dengan
isian yang bervariasi. Peristiwa migrasi isian hingga terbentuknya bloom
merupakan permasalan yang dijumpai pada produk praline. Permasalahan
tersebut dipicu oleh proses pembuatan hingga penyimpaan yang tidak tepat
sehingga stabilitas produk terganggu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh jenis bahan kemasan dan kondisi ruang penyimpanan terhadap perubahan
kualitas fisik dark chocolate couverture praline berbasis isian hidrogel
karagenan 3%. Kombinasi jenis kemasan yang digunakan adalah kotak thinwall,
alumunium foil + kardus corrugated, kertas wax + kardus corrugated,
dan plastik wrap + kardus corrugated. Kondisi penyimpanan yang
digunakan adalah penyimpanan suhu dingin dan penyimpanan suhu ruang. Sampel
disimpan selama 8 minggu dengan interval pengujian parameter setiap 7 hari
sekali. Parameter kualitas yang diukur adalah kadar air, titik leleh, kekerasan,
ukuran partikel (kekasaran), warna (L*, a*, b*, C*, h0), dan glossiness.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis kemasan dan kondisi ruang
penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>Praline yang dikemas dengan alumunium
foil + kardus corrugated dan disimpan pada suhu dingin merupakan
sampel terbaik dengan nilai preferensi 0,575. Titik leleh, kadar air,
dan ukuran partikel (kekasaran) mengalami laju peningkatan, sedangkan glossiness
dan L* cokelat praline mengalami laju penurunan selama penyimpanan.
Adapun kekerasan, a*, b*, C*, dan h0 mengalami fluktuasi selama
penyimpanan.
Chocolate praline is a diversified form of chocolate product
with various fillings. The migration of fillings and blooming are common
problems in praline. These issues are triggered by poor manufacturing and
storage conditions that lead to stability of products. This study aims to
determine the effect of the type of packaging material and storage conditions
on the physical quality of dark chocolate couverture praline based on 3?rrageenan hydrogel filling. The combination of packaging types used were thinwall
box, aluminium foil + corrugated cardboard, waxed paper + corrugated cardboard,
and plastic wrap + corrugated cardboard. The storage conditions used were cold
temperature storage and room temperature storage. Samples were stored for 8
weeks with an interval of testing parameters every 7 days. The quality
parameters measured were moisture content, melting point, hardness, particle
size (‘coarseness’), colour (L*, a*, b*, C*, h0), and glossiness.
The results showed that the treatment of packaging type and storage conditions
had a significant effect (p<0>0
fluctuated during storage.
Kata Kunci : cokelat praline, hidrogel, kemasan, kondisi penyimpanan, lama penyimpanan