Teknik Proses dan Karakterisasi Fisik Cokelat Batang Couverture dengan Penambahan Hidrogel Karagenan dan Pemanis Gula Sukrosa yang Disimpan pada Berbagai Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan

ULFAH AULIA ANNAS, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Cokelat merupakan makanan yang cukup banyak diminati seluruh kalangan masyarakat karena keunikan citarasanya juga manfaat kesehatan yang ditawarkan dari kandungan polifenol yang tinggi. Cokelat termasuk produk pangan yang sensitif terhadap panas dan mudah meleleh pada suhu 32–34?. Permasalahan lebih lanjut adalah terbentuknya bloom akibat kondisi penyimpanan tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap karakteristik fisik cokelat hitam couverture yang diformulasikan dengan penambahan hidrogel berbasis karagenan melalui metode eksperimen. Perlakuan yang diberikan adalah variasi jenis kemasan (kombinasi alumunium foil dengan kertas karton, kertas wax dengan kertas karton, dan plastik wrap dengan kertas karton) serta kondisi penyimpanan (suhu dingin dan suhu ruang). Parameter kualitas cokelat yang diuji meliputi kadar air, warna, glossiness, kekerasan, titik leleh, dan ukuran partikel yang dilakukan setiap interval 10 hari selama 60 hari penyimpanan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis kemasan dan kondisi penyimpanan berpengaruh signifikan (p<0>alumunium foil dan kertas karton serta disimpan pada suhu dingin memiliki kualitas terbaik diantara seluruh sampel. Perubahan kadar air, lightness, kekerasan, titik leleh, dan ukuran partikel cokelat menunjukkan laju meningkat selama penyimpanan, sedangkan glossiness menunjukkan laju menurun. Seluruh sampel cokelat memiliki kadar air berkisar 1,6–3,2%, lightness berkisar 19,33–26,05, kekerasan berkisar 7–21 N/mm2, titik leleh berkisar 34–37,5?, dan ukuran partikel berkisar 18–34 µm. Komponen warna lainnya (redness, yellowness, chroma, dan hue) memiliki nilai yang cenderung fluktuatif. Nilai redness, yellowness, chroma, dan hue cokelat berturut-turut berkisar antara 4,52–7,02; 4,62–6,45; 6,6-9,4 dan 37°-48°.

Chocolate is a food that is highly favored by consumers because of its unique flavor as well as the health benefits offered by its high polyphenol content. Chocolate tends to be a heat-sensitive food product that melts easily at 32–34?. A further issue is the formation of blooms due to improper storage conditions. This study aims to analyze the effect of packaging type and storage conditions on the physical characteristics of dark chocolate couverture formulated with carrageenan-based hydrogel through an experimental method. The treatments carried out were variations of packaging type (combination of alumunium foil with paperboard, waxed paper with paperboard, and plastic wrap with paperboard) and storage conditions (cool and room temperature). The chocolate quality parameters were measured including moisture content, color, glossiness, hardness, melting point, and particle size were observed at intervals of 10 days for 60 days of storage.

The results showed that the packaging type and storage conditions had a significant (p<0>

Kata Kunci : cokelat, hidrogel, jenis kemasan, penyimpanan