Teknik Proses dan Karakterisasi Fisik Cokelat Hitam (Dark Chocolate) Couverture Praline dengan Isian Hidrogel Karagenan 7 Persen dengan Perlakuan Jenis Bahan Pengemas dan Kondisi Penyimpanan

FEBRIANA PUTRI, Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM., ASEAN Eng. ; Dr. Sri Rahayoe, S.T.P., M.P.

2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Cokelat praline merupakan produk inovasi pengembangan dari cokelat couverture yang terdiri dari cangkang dan isian. Cokelat praline dapat mengalami permasalahan stabilitas selama penyimpanan akibat bahan yang digunakan, proses pembuatan, maupun penyimpanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrogel berbasis karagenan, serta variasi ruang penyimpanan dan jenis kemasan terhadap karakteristik fisik cokelat praline couverture selama penyimpanan. Perlakuan ruang penyimpanan yang dilakukan adalah suhu dingin dan suhu lingkungan. Variasi jenis kemasan berupa kardus dengan kemasan primer berupa aluminium foil, kertas lilin (waxed paper), plastik wrap, dan thinwall PP sebagai kontrol tanpa kemasan primer. Sampel dilakukan uji parameter kualitas setiap 1 minggu sekali selama 8 minggu penyimpanan. Metode analisis yang digunakan adalah analisis TOPSIS untuk mengetahui perlakuan cokelat terbaik dan analisis kinetika untuk mengetahui laju perubahan parameter kualitas cokelat selama penyimpanan. Hasil uji parameter kualitas menunjukkan bahwa perlakuan cokelat terbaik adalah cokelat yang disimpan pada ruang penyimpanan suhu dingin dengan kemasan kardus dan aluminium foil. Parameter kadar air, ukuran partikel, dan titik leleh mengalami kenaikan, sedangkan parameter warna L*, a*, b*, chroma, dan glossiness mengalami penurunan selama penyimpanan. Adapun parameter lain yaitu kekerasan dan warna hue angle mengalami fluaktuasi selama penyimpanan. 

Praline chocolate is an innovative product developed from couverture chocolate which consists of shell and filling. Praline chocolate can experience stability problems during storage due to the ingredients used, the manufacturing process, and storage. This study was conducted to determine the effect of the addition of carrageenan-based hydrogel, as well as variations in storage space and packaging type on the physical characteristics of couverture praline chocolate during storage. The storage room treatments were cold temperature and ambient temperature. Variations in packaging type were cardboard boxes and primary packaging in the form of aluminum foil, waxed paper, plastic wrap, and thinwall PP as a control without primary packaging. Samples were tested for quality parameters every 1 week for 8 weeks of storage. The analytical methods used were TOPSIS analysis to determine the best chocolate treatment and kinetics analysis to determine the rate of change of chocolate quality parameters during storage. The results of the quality parameter test showed that the best chocolate treatment was chocolate stored in a cold storage room with cardboard and aluminum foil packaging. Moisture content, particle size, and melting point parameters increased, while color parameters L*, a*, b*, chroma, and glossiness decreased during storage. The other parameters, such as hardness and color hue angle, experienced fluactuation during storage.

Kata Kunci : cokelat praline, ruang penyimpanan, kemasan, hidrogel