Pengaruh Penyimpanan Beku dan Metode Thawing terhadap Mutu Mikrobiologis Menu In-flight Nasi Kuning Empal Balado di PT Aerofood ACS Surabaya

LOLA FITRIAH PRATAMA, Dian Anggraini Suroto, S.T.P., M.P., M.Eng., P.hD. ; Soedarwanto, S.E.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penyimpanan beku dan metode thawing terhadap mutu mikrobiologi pada menu in-flight meals nasi kuning empal balado menurut Standar PT Aerofood mengenai batas cemaran mikroba pada makanan penerbangan. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, yaitu dengan mendeskripsikan hasil uji mikrobiologi dengan parameter  TPC , Enterobacter sp. dan Escherichia coli pada lama waktu penyimpanan beku selama 24 jam, 72 jam dan 144 jam dan metode thawing yang terdiri dari refrigerator dan konvensional sehingga diperoleh 6 taraf percobaan yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan beku dan metode thawing dapat mempengaruhi mutu mikrobiologi in-flight meals nasi kuning empal balado. Pada perlakuan lama waktu penyimpanan selama 24 jam,72 jam dan 144 jam dengan metode thawing refrigerator menghasilkan pertumbuhan mikroba yang lebih rendah dibanding dengan perlakuan penyimpanan yang menggunakan metode thawing konvensional yang menghasilkan jumlah mikroba sangat tinggi. Berdasarkan standar mutu mikrobiologis PT Aerofood ACS, Sebagian besar perlakuan sudah memenuhi standar, tetapi terdapat sampel yang tidak memenuhi standar yaitu pada hasil analisis TPC terdapat 2 sampel perlakuan yang tidak memenuhi standar karena sudah melewati batas standar <1>

The purpose of this research is to determine the effect of freezing storage and thawing methods on the microbiological quality of in-flight meal menu "nasi kuning empal balado" according to PT Aerofood standards regarding microbial contamination limits in aviation food. This research uses a descriptive method by describing the results of microbiological tests with parameters including Total Plate Count (TPC), Enterobacter sp., and Escherichia coli over freezing storage durations of 24 hours, 72 hours, and 144 hours, and thawing methods consisting of refrigerator and conventional thawing, resulting in six experimental treatments, each repeated three times.

The results show that the freezing storage and thawing method affect the microbiological quality of the in-flight meal "nasi kuning empal balado." The treatment with 24 hours, 72 hours, and 144 hours of freezing storage using the refrigerator thawing method resulted in lower microbial growth compared to the conventional thawing method, which produced very high microbial counts. According to PT Aerofood ACS microbiological quality standards, most treatments met the standards. However, there were samples that did not meet the standards, specifically in the TPC analysis, where two treatment samples exceeded the standard limit of <1>

Kata Kunci : Nasi kuning empal balado, Total plate count, Enterobacter sp., Escherichia coli, Pembekuan, Thawing, Penyimpanan