Karakteristik Fisik Ekstrudat dengan Komposisi Grits Jagung, Tepung Sorgum Putih, dan Suhu Barrel
SYAFIQOH TAQIYYAH, Dr. Joko Nugroho Wahyu Karyadi., S.T.P., M.Eng., Dr. Ir. Devi Yuni Susanti, S.T.P., M.Sc., IPU, ASEAN.Eng., Dr. Arifin Dwi Saputro, S.T.P., M.Sc., IPM, ASEAN Eng.
2024 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN
Sorgum merupakan salah
satu komoditas pertanian yang saat ini sedang digalakkan untuk dibudidayakan di
Indonesia. Pemanfaatan sorgum masih terbatas sehingga dibutuhkan diversifikasi
pengolahan sorgum agar dapat meningkatkan konsumsi sorgum di semua kalangan
masyarakat. Salah satu alternatif pengolahan sorgum adalah sebagai campuran
bahan untuk pembuatan makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan ekstrudat
biasanya berbahan dasar grits jagung, namun dengan penambahan tepung
sorgum akan menambah nilai guna sorgum. Makanan ringan ekstrudat diproses
dengan metode ekstrusi. Pada metode ini, kualitas karakteristik ekstrudat dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti penambahan komposisi bahan dan suhu barrel
selama ekstrusi berlangsung. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengidentifikasi pengaruh perlakuan penambahan komposisi tepung sorgum putih
dengan grits jagung dan suhu barrel pada karakteristik ekstrudat
yang dihasilkan. Perlakuan penambahan komposisi tepung sorgum putih terdiri
dari empat level, yaitu 0% tepung sorgum putih: 100% grits jagung, 10%
tepung sorgum putih: 90% grits jagung, 20% tepung sorgum putih: 80% grits
jagung, dan 30% tepung sorgum putih: 70% grits jagung, serta dengan
variasi suhu barrel 120°C, 130°C, dan 140°C. Parameter kualitas fisik
ekstrudat yang diukur yaitu kadar air, rasio ekspansi, particle density,
bulk density, kekerasan, water absorption index (WAI), water
solubility index (WSI), dan warna
(L*, a*, b*, C, dan h*). Penambahan komposisi tepung sorgum putih menyebabkan
kenaikan pada kadar air, particle density, bulk density,
kekerasan, WAI, WSI, dan redness, serta dapat menurunkan rasio ekspansi,
lightness, yellowness, hue angle, dan chroma ekstrudat.
Peningkatan suhu barrel dapat meningkatkan rasio ekspansi, redness,
dan WSI ekstrudat, serta dapat menurunkan nilai kadar air, particle density,
bulk density, kekerasan, WAI, lightness, yellowness, hue
angle, dan chroma ekstrudat. Perlakuan yang menghasilkan kualitas
karakteristik fisik ekstrudat terbaik dengan analisis TOPSIS diperoleh pada
perlakuan penambahan komposisi tepung sorgum putih 10?n pada suhu barrel 140?.
Sorghum cultivation is actively being promoted
as an agricultural product in Indonesia. Sorghum is still not widely used, thus
expanding the variety of sorghum processing is necessary to boost sorghum
consumption across the board. Sorghum can also be processed using a combination
of components for extruded snacks. Typically, maize grits are used to make
extruded snacks; however, sorghum flour can boost the nutritional content of
sorghum. The extrusion process is used to process extruded foods. This approach
allows for the addition of material composition and control over barrel
temperature during extrusion, among other aspects that may affect the
qualitative features of the extrudate. This study aimed to determine the impact
of treating with white sorghum. Four degrees of treatment were used to increase
white sorghum flour composition: 0% white sorghum flour, 100% corn grits, 10%
white sorghum flour, and with barrel temperature changes of 120°C, 130°C, and
140°C, the contents were 90% corn grits, 20% white sorghum flour: 80% corn grits,
and 30% white sorghum flour: 70% corn grits. Water content, expansion ratio,
particle density, bulk density, hardness, water absorption index (WAI), water
solubility index (WSI), and color (L*, a*, b*, C, and h*) are the physical
quality characteristics of the extrudate that were measured. The extrudate's
water content, particle density, bulk density, hardness, WAI, WSI, and redness
rise when white sorghum flour composition is added. However, the extrudate's
expansion ratio, lightness, yellowness, hue angle, and chroma may decrease. The
treatment that produces the best-quality physical characteristics of the
extrudate using TOPSIS analysis is obtained from the treatment with the
addition of 10% white sorghum flour composition at a barrel temperature of 140
°C.
Kata Kunci : ekstrusi, karakteristik fisik ekstrudat, grits jagung, tepung sorgum putih