KARAKTERISTIK SENSORIS KOPI ROBUSTA MERAPI DENGAN VARIASI METODE FERMENTASI WINE DAN WAKTU ROASTING
FADHLAN AL FADHILAH, Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc. ; Ashri Nugrahini, S.T.P., M.Sc.
2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN
Pada
masa kini, salah satu proses fermentasi yang menjadi topik hangat didunia kopi
adalah wine coffee yang rasa dan aroma yang menyerupai wine. Selama
proses fermentasi berlangsung, terjadi proses yang melibatkan kultur yeast Wickerhamomycess
ceresiviae dan bakteri asam laktat Enterococcus faecium. Penggunaan
suhu dan waktu roasting yang tepat, rasa kopi akan seimbang, dimana
keasaman dan kepahitan memberikan khas pada kopi.
Kopi
fermentasi wine dilakukan dengan menggunakan inokulum yeast dan bakteri
asam laktat, yang dibandingkan dengan fermentasi hanya menggunakan aquades. Selanjutnya
dipadukan dengan roasting pada suhu 225oC dengan variasi holding
time 15 dan 20 menit. Pengujian hedonik dilakukan dengan menggunakan 80
asesor tidak terlatih dengan menilai 8 atribut kopi (Warna, aroma, flavour,
acidity, bitterness, body, aftertaste, dan overall) dengan skala 1-10.
Selanjutnya dilakukan penggolongan asesor berdasarkan jenis kelamin, frekuensi
konsumsi, dan jenis konsumsi kopi. Analisa data dilakukan menggunakan uji
Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney, kemudian menggunakan word cloud
untuk mengetahui opini terbuka dari para asesor.
Hasil
dari pengujian sensoris menggunakan 80 asesor terhadap perlakuan fermentasi
spontan pada buah kopi dengan teknik wine mempengaruhi kesukaan asesor pada
atribut aroma (7.20), flavour (6.45), bitterness (6.51), dan aftertaste (6.79).
Selanjutnya untuk fermentasi dengan penambahan inokulum pada buah kopi dengan
teknik wine mempengaruhi terhadap kesukaan asesor pada atribut warna (7.26),
acidity (6.65), body (6.68), dan overall (6.86). Pengaruh suhu lama roasting
cepat (15 menit) lebih cocok diterapkan pada kopi fermentasi menggunakan
inokulum (IN), sementara pada kopi tanpa inokulum (SP) lebih disukai dengan
penggunaan roasting lambat (20 menit).
Nowadays, one of the fermentation processes that has become a hot
topic in the coffee world is wine coffee, which has a wine-like flavor and
aroma. During the fermentation process, there is a process involving the yeast
culture Wickerhamomycess ceresiviae and the lactic acid bacteria Enterococcus
faecium. Using the right roasting temperature and time, the flavor of the
coffee will be balanced, where acidity and bitterness give the coffee its
distinctive character.
Wine-fermented coffee was made using yeast inoculum and lactic acid
bacteria, which was compared with fermentation using only distilled water.
Furthermore, it was combined with roasting at 225oC with holding time
variations of 15 and 20 minutes. Hedonic testing was conducted using 80
untrained assessors by rating 8 coffee attributes (Color, aroma, flavour,
acidity, bitterness, body, aftertaste, and overall) on a scale of 1-10.
Furthermore, assessors were classified based on gender, frequency of consumption,
and type of coffee consumption. Data analysis was conducted using
Kruskal-Wallis test and Mann-Whitney further test, then using word cloud to
find out the open opinions of the assessors.
The results of sensory testing using 80 assessors on the treatment
of spontaneous fermentation of coffee fruit with wine technique affected the
assessors' liking on the attributes of aroma (7.20), flavor (6.45), bitterness
(6.51), and aftertaste (6.79). Furthermore, fermentation with the addition of
inoculum to coffee fruit with wine technique affects the assessor's liking on
the attributes of color (7.26), acidity (6.65), body (6.68), and overall
(6.86). The effect of temperature on the duration of fast roasting (15 minutes)
is more suitable for fermented coffee using inoculum (IN), while coffee without
inoculum (SP) is preferred with the use of slow roasting (20 minutes).
Kata Kunci : Kopi Fermentasi, Kopi Robusta, Roasting, Sensoris, Uji Hedonik
