PENGARUH IMBANGAN BAWANG PUTIH DAN GARAM SEBAGAI BUMBU MARINASI TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN SENSORIS SATE KLATAK SELAMA PENYIMPANAN SUHU REFRIGERATOR

MAULANA ARIFFUDDIN, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh marinasi menggunakan imbangan bawang putih (Bp) dan garam (Gr) pada penyimpanan suhu refrigerator terhadap kualitas kimia dan sensoris sate sate klatak. Imbangan bawang putih dan garam sebagai bumbu marinasi yaitu 0% : 0%, 2% : 4%, 2% : 2%, dan 4% : 2?ri berat daging. Daging kambing kemudian dikemas menggunakan kemasan vakum dan disimpan di refrigerator (5oC) selama 0, 4, 8, dan 12 hari. Parameter yang diamati adalah kualitas kimia (protein, lemak, dan air) serta kualitas sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur, dan daya terima). Data kualitas kimia dianalisis menggunakan ANOVA dengan RAL pola faktorial. Apabila terdapat hasil uji yang menunjukkan berbeda nyata, maka dilanjut dengan uji DMRT. Data kualitas sensoris dianalisis menggunakan metode Friedman Test. Hasil analisis statistik kualitas kimia menunjukkan bahwa imbangan bawang putih sebagai bumbu marinasi berpengaruh nyata (P<0>refrigerator terhadap kualitas kimia dan sensoris sate klatak.

This study aims to determine the effect of marination using garlic and salt seasoning balance at refrigerator temperature storage on the chemical and sensory quality of sate klatak. The ratio of garlic and salt as marinade was 0%: 0% (P0), 2% : 4% (P1), 2% : 2% (P2), and 4%: 2% (P3) of the meat weight. Goat meat was then packaged using vacuum packaging and stored in a refrigerator (5oC) for 0, 4, 8, and 12 days. Parameters observed were chemical quality (protein, fat, and water) and sensory quality (taste, aroma, color, texture, and acceptability). Chemical quality data were analyzed using ANOVA with RAL factorial pattern. If there are test results that show significantly different, then proceed with the DMRT test. Sensory quality data were analyzed using the Friedman Test method. The results of statistical analysis of chemical quality showed that marination using marinade balance had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Sate Klatak, Daging Kambing, Bawang Putih, Garam, Kualitas Kimia, Sensoris.