Pengaruh Konsentrasi dan Lama Marinasi Perasan Jeruk Lemon (Citrus limon L.) terhadap Kualitas Kimia, Sensoris, dan Keempukan Steak Daging Sapi

YOVELA SUKAMTO, Ir. Rusman, M.P., Ph.D.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama marinasi jeruk lemon (Citrus limon L.) terhadap kualitas kimia, sensoris, dan keempukan steak daging sapi. Variabel yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kolagen), sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima), dan keempukan. Penelitian menggunakan daging sapi bagian sirloin dengan berat 200 g setiap perlakuan. Level perlakuan yang diperlakukan dengan konsentrasi jeruk lemon berbeda yakni  0, 10, dan 20%, serta lama marinasi 8, 16, dan 24 jam pada suhu refrigerator. Larutan marinasi yang digunakan untuk merendam sebanyak 10?ri berat daging (v/w). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis variansi pola faktorial 3x3 dengan 3 kali pengulangan dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) pada variabel yang berbeda nyata. Data yang diperoleh pada uji sensoris dianalisis dengan uji statistik non parametrik dari Kruskal Wellis Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan lama marinasi berpengaruh (P<0>0,05) pada kadar protein. Interaksi antara konsentrasi dan lama marinasi berpengaruh (P<0>steak daging sapi. Interaksi antara konsentrasi dan lama marinasi tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kualitas sensoris. Kombinasi terbaik marinasi jeruk lemon terhadap steak daging sapi adalah konsentrasi 10?n lama marinasi 16 jam.

This research aims to determine the effect of lemon (Citrus limon L.) concentration and marinade duration on the chemical, sensory, and tenderness qualities of beef steak. The observed variables include chemical properties (moisture content, protein content, fat content, and collagen content), sensory properties (color, taste, aroma, texture, and acceptability), and tenderness. The study uses 200 g of sirloin beef for each treatment. The treatment levels included different lemon concentrations of 0, 10, and 20%, and marination durations of 8, 16, and 24 hours at refrigerator temperature. The marination solution used was 10% of the beef's weight (v/w). The obtained data were analyzed using a factorial 3x3 variance analysis with three replications, followed by Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) for significantly different variables. The data obtained from the sensory tests were analyzed using the non-parametric Kruskal-Wallis Test. The results showed that both the concentration and marination duration had significant effects (P<0>0.05) on protein content. The interaction between concentration and marination duration significantly affected (P<0>0.05) sensory quality. The best combination of lemon marination for beef steak was a 10% concentration and 16 hours of marination.

Kata Kunci : Steak, Jeruk lemon (Citrus limon L.), Daging sapi, Marinasi, Kualitas kimia, Kualitas sensoris, Keempukan