PENGEMBANGAN PRODUK BROWNIES KUKUS MENGGUNAKAN CAMPURAN TEPUNG KULIT ARI KACANG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA

PUTRI MEYLIA P.S, Galih Kusuma Aji, S.T.P., M. Agr., Ph.D.

2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Penelitian ini mengusulkan tepung kulit ari kacang kedelai sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan brownies kukus. Tepung ini mengandung serat kasar sebesar 47,01%, yang membantu memberikan rasa kenyang dan melancarkan pencernaan. Berdasarkan survei Kementerian Kesehatan, 52?ri 2.481 masyarakat menyukai brownies sebagai makanan manis. Penggunaan tepung kulit ari kacang kedelai, meskipun sehat, menghasilkan tekstur brownies yang berpasir dan padat karena partikel tepung yang lebih besar. Oleh karena itu, tepung tapioka ditambahkan untuk memberikan struktur yang lebih halus berkat kandungan patinya. Selain itu, variasi komposisi butter digunakan untuk mengurangi kandungan lemak dalam brownies. Penelitian ini bertujuan mengembangkan brownies dengan mengganti tepung terigu menggunakan campuran tepung kulit ari kacang kedelai dan tepung tapioka, serta mengubah komposisi butter sesuai standar mutu SNI 01.3840-1995 dan Permenkes 2019 dengan menguji berbagai aspek pengujian seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Penelitian menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor dan tiga level: campuran tepung (50%:50%, 65%:35%, 80%:20%) dan komposisi butter (12 g, 13,5 g, 15 g). Formula terbaik yang diperoleh dari penggunaan metode perbandingan eksponensial yaitu kombinasi tepung 65%:35?n butter 15 g. Uji kesukaan menunjukkan brownies hasil pengembangan disukai dari segi warna, rasa, aroma, dan aftertaste, dengan tekstur brownies pengembangan yang sudah lembut namun panelis lebih menyukai kelembutan dari produk benchmark.

This study proposes soybean hull flour as a substitute for wheat flour in making steamed brownies. This flour contains 47.01% roughage, which aids in providing a feeling of fullness and aiding digestion. According to a Ministry of Health survey, 52% of 2,481 individuals favor brownies as a sweet treat. The use of soybean hull flour, although healthy, results in a sandy and dense texture in brownies due to larger flour particles. Therefore, tapioca flour is added to impart a smoother texture due to its starch content. Additionally, varying butter composition is used to reduce fat content in brownies. This study aims to develop brownies by replacing wheat flour with a blend of soybean hull flour and tapioca flour, and adjusting butter composition according to the quality standards of SNI 01.3840-1995 and Permenkes 2019, testing various aspects such as moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, and fiber content. The research uses a complete randomized design with two factors and three levels: flour blend (50%:50%, 65%:35%, 80%:20%) and butter composition (12 g, 13.5 g, 15 g). The best formula obtained from using the exponential comparison method is a blend of 65% soybean hull flour and 35% tapioca flour, with 15 g of butter. Preference tests show that the developed brownies are preferred in terms of color, taste, aroma, and aftertaste, with the developed brownies having a soft texture, although panelists prefer the softness of the benchmark product.

Kata Kunci : brownies, butter, tepung kulit ari kedelai, tepung tapioka / brownies, butter, soybean bran flour, tapioca flour