Produksi Gelatin dengan Metode Oven Drying dan Freeze Drying dari Bahan Baku Kulit Sapi Pickle

SHOFA FACHRINA, Prof. Ir. Yuny Erwanto, S.Pt., M.P., Ph. D., IPM.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Gelatin adalah produk yang diperoleh dari proses hidrolisis parsial kolagen dengan bahan baku jaringan ikat hewan. Produksi gelatin dilakukan dengan tiga tahap yaitu curing, ekstraksi, dan pengeringan. Metode pengeringan yang berbeda yaitu oven drying dan freeze drying dapat menghasilkan kualitas gelatin yang berbeda. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan kualitas gelatin yang diproduksi dengan metode oven drying dan freeze drying dari bahan baku kulit sapi pickle. Variabel yang diukur meliputi nilai rendemen, derajat keasaman (pH), viskositas, kekuatan gel, kadar air, kadar abu, kadar protein dan analisis berat molekul menggunakan SDS-PAGE. Data penelitian diolah dengan menggunakan analisis statistik independent sample t-test. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen, viskositas dan kadar protein berbeda nyata (p<0>freeze drying. Hasil analisis berat molekul menggunakan SDS-PAGE diperoleh kisaran 20 sampai 180 kDa. Perlakuan freeze drying lebih baik dibandingkan oven drying dilihat dari nilai kekuatan gel dan viskositas yang tinggi sesuai dengan manfaat gelatin yang dapat digunakan sebagai bahan penstabil pangan. Metode freeze drying dapat digunakan untuk produksi skala industri. 

Gelatin is a product of partial hydrolysis of collagen from raw animal connective tissue. Gelatin production is obtained through three stages: curing, extraction and drying. There were two types of drying methods: oven drying and freeze drying. Both produced different qualities of gelatin. This research aimed to determine the difference in gelatin quality produces by oven drying and freeze drying methods from the pickle cowhide raw material. The variables measured include yield value, acidity (pH), viscosity, gel strength, moisture content, ash content, protein content, and molecular weight analysis using SDS-PAGE. The data obtained was processed using independent t-test analysis. The result of statistical analysis showed that there were significant differences (p<0>

Kata Kunci : Kulit sapi pickle, Oven drying, Freeze drying, Kualitas gelatin, Berat molekul