Pengembangan Produk Keripik Pisang Freeze Dried Berdasarkan Evaluasi Karakteristik Sensoris

RAFI MUFLIH RABBANI, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M.Sc.

2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Pengolahan secara freeze drying mampu mempertahankan karakteristik bahan beserta nutrisinya pada produk yang dihasilkan. Namun, keripik pisang freeze dried yang diproduksi PT XYZ masih memiliki kekurangan berupa rasa sepat yang mengganggu saat dikonsumsi. Hal ini dapat diatasi dengan melakukan pre-treatment yang tepat sebelum buah pisang di-freeze drying seperti perendaman menggunakan larutan kapur sirih (kalsium hidroksida) maupun larutan garam (natrium klorida). Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perendam yang paling efektif untuk menghasilkan karakteristik sensoris terbaik keripik pisang freeze dried. Penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi larutan kapur sirih, variasi konsentrasi larutan garam, dan variasi konsentrasi kombinasi keduanya dengan taraf 0%, 0,5%, dan 1%. Efektivitas dari setiap variasi dievaluasi berdasarkan parameter sensoris warna, aroma, kekerasan, kerenyahan, kelengketan, rasa, dan tingkat rasa sepat oleh 10 orang panelis terlatih. Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara statistik dengan Uji ANOVA dua arah untuk mengetahui signifikansi pengaruh dari setiap perlakuan pada taraf signifikansi 0,05. Hasil menunjukkan bahwa perendaman larutan kapur sirih secara signifikan (p<0>freeze dried. Sedangkan perendaman larutan garam secara signifikan (p<0> freeze dried. Perendaman larutan kapur sirih yang kemudian dilanjutkan dengan perendaman larutan garam secara signifikan (p<0>freeze dried. Perendaman yang paling efektif untuk menghasilkan keripik pisang freeze dried dengan sensoris terbaik adalah larutan kapur sirih 0,5% yang kemudian dilanjutkan perendaman larutan garam 1% karena memiliki karakteristik rasa sepat yang lebih sedikit (2,70±0,67), lebih renyah (2,80±0,63) dan keras (2,80±0,63), serta mampu mempertahankan rasa, aroma, dan warna secara lebih baik.

The freeze-drying technique preserves the characteristics of the ingredients as well as their nutritional content in the finished product. However, the freezedried banana chips by PT XYZ still have shortcomings in the form of an astringency taste when consumed. This issue can be solved by appropriate pre-treatment before freeze-drying the bananas, such as soaking using a whiting solution (calcium hydroxide) or a salt solution (sodium chloride). Therefore, the objective of this study is to find the most effective soaking solution to produce the best sensory characteristics of freeze dried banana chips This research employs variations in the concentrations of the soaked whiting solution, salt solution, and the combination of both at levels of 0%, 0,5%, and 1%. The effectiveness of each variation was evaluated based on the sensory parameters such as color, aroma, hardness, crispness, adhesiveness of mass, taste, and astringency by 10 trained panelists. The data obtained was then analyzed statistically using a two-way ANOVA test to determine the significance of the effect of each treatment in 0,05 significance level so that it could be determined which pre-soaking treatment was most effective in producing the sensory characteristics of freeze-dried banana chips. The results indicated that soaking the whiting solution had a significant (p<0>

Kata Kunci : freeze drying, garam, kapur sirih, pisang