Optimasi Ekstraksi Fikosianin Arthrospira platensis Dari Lokasi Budi Daya Berbeda Dan Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Ke Dalam Puding Susu

HANIFAH HASNA, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Mikroalga Arthrospira platensis berpotensi sebagai pewarna alami makanan karena mengandung pigmen fikosianin.  Fikosianin yang telah diekstrak dapat diaplikasikan ke dalam aneka produk pangan, salah satunya puding susu. Ekstraksi fikosianin dapat dipengaruhi oleh lokasi budidaya, jenis biomassa, serta pelarut. Metode freeze-thawing merupakan ekstraksi yang mudah dan sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi proses ekstraksi fikosianin dengan metode freeze-thawing dari berbagai lokasi budidaya, jenis biomassa, dan pelarut, serta mengetahui karakteristik dan nilai preferensi konsumen terhadap puding susu fortifikasi fikosianin sebagai pewarna alami. Pada tahap 1 yaitu menentukan ekstrak fikosianin yang memiliki konsentrasi, purity, dan yield terbaik dari lokasi budidaya (PT Algaepark, PT Albitec), jenis biomassa (pressed cake dan bubuk kering), dan pelarut (akuades dan buffer fosfat pH 7). Ekstrak terpilih kemudian dikeringkan dengan penambahan bahan pengisi maltodekstrin 30% b/b esktrak fikosianin. Tahap 2 yaitu fortifikasi bubuk fikosianin (0%; 2%; 4%; 6%; 8%; 10%) b/b ke dalam puding susu. Hasil analisis menunjukkan terdapat interaksi antara jenis biomassa, lokasi budidaya, dan pelarut (P<0>pressed cake. Pelarut terbaik menggunakan buffer fosfat pH 7. Rehidrasi bubuk fikosianin dengan aquades menunjukkan purity lebih tinggi dibandingkan buffer fosfat pH 7. Warna puding susu yang paling disukai panelis (uji hedonik) sebesar 4% (P<0>aftertaste asam rebusan jagung, nilai sineresis yang rendah dibandingkan merek komersial serta warna yang stabil selama 30 hari pengamatan.

The microalgae Arthrospira platensis has potential as a natural food colorant because it contains the pigment phycocyanin. Extracted phycocyanin can be applied to various food products, including milk pudding. Phycocyanin extraction can be influenced by cultivation location, biomass type, and solvent. The freeze-thawing method is an easy and simple extraction. This study aims to optimize the extraction process of phycocyanin using the freeze-thawing method from various cultivation locations, types of biomass, and solvents, as well as to determine the characteristics and value of consumer preferences for phycocyanin-fortified milk pudding as a natural colorant. In stage 1, we determined the phycocyanin extracts that had the best concentration, purity, and yield from the cultivation location (PT Algaepark, PT Albitec), biomass type (pressed cake and dry powder), and solvent (distilled water and phosphate buffer pH 7). The selected extracts were then dried with the addition of maltodextrin filler at 30% w/b of phycocyanin extract. Stage 2 was the fortification of phycocyanin powder (0%; 2%; 4%; 6%; 8%; 10%) b/b into milk pudding. The analysis showed that there was an interaction between cultivation location, biomass type, and solvent (P<0>

Kata Kunci : fikosianin, Arthrospira platensis, pewarna alami, puding susu, stabilitas, sineresis