Pengaruh Substitusi Filler Tepung Tapioka Dengan Tepung Oat (Avena sativa L.) Terhadap Kualitas Kimia dan Sensoris Bakso Ayam Petelur Afkir

GHAFIRA SABILA MITAYANI, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S. Pt., M. Sc., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi filler tepung tapioka dengan tepung oat (Avena sativa L.) terhadap kualitas kimia dan sensoris bakso ayam petelur afkir. Bahan yang digunakan meliputi daging ayam petelur afkir, tepung tapioka, tepung oat, bawang putih, bawang merah, gula, garam, merica, penyedap rasa, es batu, dan STPP. Parameter uji kualitas kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat pangan, kadar karbohidrat, dan estimasi indeks glikemik. Parameter uji kualitas sensoris yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima. Data kualitas kimia dianalisis dengan One Way Anova dan uji lanjut DMRT serta Kruskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney untuk data kualitas sensoris. Faktor perlakuan substitusi tepung oat terdiri dari lima level meliputi 0, 25, 50, 75, dan 100%. Hasil substitusi tepung oat terhadap kualitas kimia berpengaruh signifikan (P<0,05) pada kadar protein, kadar lemak, kadar serat pangan, kadar karbohidrat, dan indeks glikemik, dengan kadar protein level 0% sebesar 11,71?n level 100% sebesar 15,64%, kadar lemak level 0% sebesar 2,24?n 100% sebesar 4,32%, kadar serat pangan level 0% sebesar 3,91?n level 100% sebesar 5,53%, kadar karbohidrat level 0% sebesar 16,64?n level 100% sebesar 8,52%, dan estimasi indeks glikemik level 0% sebesar 64,65 dan level 100% sebesar 50,44. Hasil substitusi tepung oat terhadap kualitas sensoris berpengaruh signifikan (P<0,05) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya terima, dengan hasil terbaik pada level 50?ngan nilai tekstur 4,39, rasa 4,56, dan daya terima 4,28. Kesimpulan penelitian ini bakso ayam petelur afkir dengan substitusi tepung oat terhadap kualitas kimia dan sensoris mendapatkan hasil terbaik pada level 50%.

This study aims to determine the effect of substituting tapioca flour filler with oat flour (Avena sativa L.) on the chemical and sensory quality of meatballs from pastured laying hens. The ingredients used included meat from pastured laying hens, tapioca flour, oat flour, garlic, shallots, sugar, salt, pepper, flavoring, ice cubes, and STPP. Chemical quality test parameters are moisture content, protein content, fat content, ash content, dietary fiber content, carbohydrate content, and estimated glycemic index. Sensory quality test parameters were color, aroma, texture, taste, and acceptability. Chemical quality data were analyzed by One Way Anova and DMRT further test and Kruskal Wallis and Mann-Whitney further test for sensory quality data. The oat flour substitution treatment factor consisted of five levels including 0, 25, 50, 75, and 100%. The results of oat flour substitution on chemical quality had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso, Ayam Petelur Afkir, Tepung Tapioka, Tepung Oat, Kualitas Kimia, Kualitas Sensoris