Pengaruh Penambahan Pemanis Stevia terhadap Karakteristik Snack Bar yang Difortifikasi Granula Arthrospira platensis

ELEONORA JOANA FERISA LESTARI, Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Kebiasaan snacking (ngemil) masyarakat Indonesia cenderung tinggi dan salah satu camilan praktis yang sering dikonsumsi adalah snack bar. Mikroalga Spirulina (Arthrospira platensis) dalam bentuk granula yang bergizi tinggi dapat ditambahkan ke dalam snack bar sebagai inovasi produl. Granulasi bubuk Spirulina berfungsi mereduksi off-flavour dari Spirulina. Akan tetapi, produk snack bar Spirulina mengandung gula tinggi, sehingga perlu penggantian glukosa dengan pemanis alami berkalori rendah. Stevia rebaudiana berpotensi sebagai pemanis alami nol kalori dengan tingkat kemanisan 250-400 kali dari sukrosa. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan stevia terhadap karakteristik sensoris dan penerimaan konsumen snack bar Spirulina. Konsentrasi pemanis stevia yang digunakan 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2% (b/b berat total), tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar protein (p>0,05). Semakin meningkat konsentrasi stevia, semakin menurun tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dan aroma snack bar Spirulina (p<0>snack bar Spirulina-stevia menunjukkan karakteristik rasa manis gula, aroma buttery, sweet aftertaste, dan bitter aftertaste. Tingkat kesukaan rasa snack bar Spirulina-stevia paling disukai konsumen dengan indeks penerimaan 73% pada penambahan stevia 0,5% b/b total. Sensasi atribut paling dominan (TDS) snack bar Spirulina-stevia adalah sweet aftertaste dan bitter aftertaste. Gula total sampel terpilih stevia 5% yaitu 36,74%, lebih rendah dibandingkan sampel kontrol yaitu 44,11%. Penggunaan pemanis stevia 0,5% menurunkan kalori menjadi 120kkal per sajian, lebih rendah dibandingkan kontrol yaitu 165 kkal.

Indonesian people's snacking habits are high and one of the practical snacks that are often consumed is snack bars. Spirulina microalgae (Arthrospira platensis) in granule has high nutrition that can be added to snacks as a product innovation. Spirulina powder granulation serves to reduce the off-flavor of Spirulina. However, Spirulina snack bar products contain high sugar, so it is necessary to replace glucose with low-calorie. Stevia rebaudiana has potential as a zero-calorie natural sweetener with a sweetness level 250-400 times that sucrose. This study aims to determine the effect of stevia addition on the sensory characteristics and consumer acceptance of Spirulina snack bars. The concentration of stevia sweetener used was 0%; 0.5%; 1%; 1.5%; and 2% (w/w), with no significant effect on moisture, ash, and protein content (p>0.05). The higher the stevia concentration, the lower the level of consumer preference for the taste and aroma of Spirulina snack bars (p<0>

Kata Kunci : Snack bar Spirulina, pemanis stevia, Temporal Dominance Sensation (TDS), Quantitative Descriptive Analysis (QDA), gula total, kalori