Pengaruh Substitusi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bakso Daging Ayam pada Lama Penyimpanan yang Berbeda

FRICHELLIAHANNA SAFITRI AHMAD, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN. Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap sifat fisik dan sensoris bakso daging ayam pada lama penyimpanan yang berbeda. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam segar, ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea), tepung tapioka, bawang putih, merica, garam, STPP (sodium tripolyphosphat) atau tepung misonyal, ketumbar, minyak goreng, dan air es. Perlakuan penelitian ini adalah substitusi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) sebesar 0, 0,25, 0,5, dan 0,75?ngan lama penyimpanan 0, 1, 2, dan 3 minggu. Setiap level perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diamati meliputi sifat fisik (nilai pH, daya ikat air, keempukan) dan sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, daya terima). Hasil penelitian menunjukkan bahwa level substitusi ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) 0,75% mempengaruhi kualitas fisik (P<0>Clitoria ternatea) 0,75?n penyimpanan minggu ke-2 terhadap sifat fisik maupun sifat sensoris bakso daging ayam yang disimpan pada suhu refrigerator selama 0, 1, 2, dan 3 minggu.

This study aimed to determine the effect of the substitution of butterfly pea flower (Clitoria ternatea) extract on the physical and sensory properties of chicken meatballs at different storage time. The materials used in this study were fresh chicken meat, butterfly pea flower (Clitoria ternatea) extract, tapioca flour, garlic, pepper, salt, STPP (sodium tripolyphosphat) or misonyal flour, coriander, cooking oil, and ice water. The treatment of this study was the substitution of butterfly pea flower (Clitoria ternatea) extract of 0, 0,25, 0,5, and 0,75% with a storage time of 0, 1, 2, and 3 weeks. Each treatment level was repeated 3 times. The observed variables include physical properties (pH value, Water Holding Capacity, tenderness) and sensory properties (color, taste, aroma, texture, acceptability). The results showed that the level substitution of butterfly pea flower (Clitoria ternatea) extract 0,75% influenced the physical quality (P<0>(Clitoria ternatea) extract 0,75% and storage week 2 on the physical properties and sensory properties of chicken meatballs stored at refrigerator temperature for 0, 1, 2, and 3 weeks. 

Kata Kunci : Bakso daging ayam, Bunga telang (Clitoria ternatea), Sifat fisik, Sifat sensoris, Lama penyimpanan