Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) terhadap Aktivitas Antioksidan, Kualitas Kimia, dan Sensoris Nugget Ayam Petelur Afkir

DIAH NUR EKAWATI, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) terhadap aktivitas antioksidan, kualitas kimia, dan sensoris nugget ayam petelur afkir. Bahan yang digunakan meliputi daging ayam petelur afkir, tepung tapioka, tepung sagu, susu skim, putih telur, bawang putih, bawang dayak, garam, lada, kaldu jamur, air es, dan tepung panir. Penelitian ini menggunakan penambahan bubuk bawang dayak dengan konsentrasi 0; 1; 2; dan 3?ri berat total adonan. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi aktivitas antioksidan, kualitas kimia (kadar air, protein, dan lemak), serta kualitas sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data hasil uji aktivitas antioksidan dan kualitas kimia dianalisis menggunakan analisis variansi pola searah (One Way ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris dianalisis dengan analisis non parametrik menggunakan uji hedonik menurut Kruskal-Wallis dan dilakukan uji lanjut menggunakan metode Mann-Whitney Test. Penambahan bubuk bawang dayak berpengaruh signifikan (P<0>0,05) terhadap kualitas kimia. penambahan bubuk bawang dayak berpengaruh signifikan (P<0>overall (4,02±0,45). Kesimpulan dari penelitian yang telah dilakukan adalah penambahan bawang dayak sebesar 1% menghasilkan nilai aktivitas antioksidan, kualitas kimia, dan sensoris nugget ayam petelur afkir yang terbaik. 

The aim of this study was to determine the effect of dayak onion powder (Eleutherine palmifolia (L.) Merr) addition on antioxidant activity, chemical, and sensorial qualities of culled layers nugget. The ingredients used were culled layers meat, tapioca flour, sago flour, skim milk, egg white, garlic, dayak onion powder, salt, pepper, mushroom bouillon, ice water, and bread crumbs. This research used the addition of dayak onion powder with concentrations of 0; 1; 2 and 3% of the total dough weight. Each treatment was repeated four times. The observed parameters were antioxidant activity, chemical quality (moisture, protein, and fat content), as well as sensory quality (color, aroma, texture, taste, and overall). Data of antioxidant activity and chemical quality tests were analyzed by Completely Randomized Design (CRD) One Way ANOVA and continued by Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) method. Data of sensory analysis was analyzed using hedonic models non parametric by Kruskal-Wallis and continued by Mann-Whitney Test. The addition of dayak onion powder had a significant effect (P<0>0,05) on chemical quality. The addition of dayak onion powder had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Nugget ayam petelur afkir, Bawang dayak, Aktivitas Antioksidan, Kualitas Kimia, Kualitas Sensoris