Uji Organoleptik Kue Putu Mayang Modifikasi Berbasis Gastronomi Molekuler Sebagai Snack Alternatif Bagi Lansia
SITI INTANIA, Dr. Rio Jati Kusuma, S.Gz., MS.; Dian Caturini Sulistyoningrum, B.Sc., M.Sc., Ph.D.
2024 | Skripsi | GIZI KESEHATAN
Latar Belakang: Lansia merupakan populasi yang rentan mengalami malnutrisi
akibat penurunan fungsi fisiologis. Salah satu cara untuk menanggulangi hal
tersebut adalah dengan menyedikan makanan selingan yang turut menyumbang 10 –
20% kalori harian pada lansia. Pengembangan kue putu mayang berbahan dasar ubi
ungu, isolat protein kedelai, dan alpukat sebagai snack alternatif bagi
lansia menjadi salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk menciptakan snack
alternatif padat gizi bagi lansia. Sementara, pengolahan dengan teknik
gastronomi molekuler bertujuan untuk mempertahankan kandungan
gizi dalam bahan baku serta meningkatkan kualitas sensoris produk yang
dihasilkan agar dapat meningkatkan selera makan bagi lansia.
Tujuan: Mengetahui karakteristik organoleptik
kue putu mayang modifikasi yang diolah dengan teknik gastronomi molekuler.
Metode Penelitian: Jenis penelitian yang
dilakukan adalah true experimental Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan variasi perbandingan ubi ungu, isolat protein
kedelai, dan alpukat sebanyak satu formula standar, dua formula modifikasi, dan
dua perlakuan pada pembuatan kue putu mayang. Formula A0 (standar), formula A1
(70:10:20) dan formula A2 (60:15:25) diolah dengan teknik konvensional, serta
formula B1 (70:10:20) dan B2 (60:15:25) diolah dengan teknik gastronomi
molekuler. Karakteristik organoleptik produk dinilai dengan uji deskripsi
metode ranking test oleh 33 panelis semi terlatih.
Hasil: Formula B1 memiliki mutu organoleptik
warna, rasa, dan tekstur paling baik. Sementara pada parameter aroma formula A0
memiliki mutu paling baik.
Kesimpulan: Terdapat perbedaan karakteristik
organoleptik pada kue putu mayang dengan formulasi dan teknik pengolahan yang
berbeda. Serta kue putu mayang yang diolah dengan teknik gastronomi molekuler
lebih disukai pada seluruh parameter organoleptik, kecuali aroma.
Background: The elderly are populations that
are vulnerable to malnutrition due to decreased physiological function. One way
to overcome this is to provide snacks that contribute 10-20% of daily calories
in the elderly. The development of putu mayang cake made from purple sweet
potato, soy protein isolate, and avocado as an alternative snack for the
elderly is one of the innovations that can be done to create a nutrient-dense
alternative snack for the elderly. Meanwhile, processing with molecular
gastronomy techniques aims to maintain the nutritional content of raw materials
and improve the sensory quality of the products produced to increase the
appetite of the elderly.
Objective: To determine the organoleptic
characteristics of modified putu mayang cake processed with molecular
gastronomy techniques.
Research Methods: The type of research
conducted was a true experimental completely randomized design (CRD) with
variations in the ratio of purple sweet potato, soy protein isolate, and avocado
as much as one standard formula, two modified formulas, and two treatments in
making putu mayang cake. Formula A0 (standard), formula A1 (70:10:20), and
formula A2 (60:15:25) were processed with conventional techniques, and formula
B1 (70:10:20) and B2 (60:15:25) were processed with molecular gastronomy
techniques. The organoleptic characteristics of the products were assessed by
the description test of the ranking test method by 33 semi-trained panelists.
Results: Formula B1 had the best organoleptic color,
taste, and texture quality. In the aroma parameter, formula A0 had the best
quality.
Conclusion: There are differences in
organoleptic characteristics of putu mayang cake with different formulations
and processing techniques. And putu mayang cakes processed with molecular
gastronomy techniques are preferred in all organoleptic parameters, except
aroma.
Kata Kunci : kue putu mayang, makanan selingan, ubi ungu, isolat protein kedelai, alpukat, gastronomi molekuler, karakteristik organoleptik, panelis, uji deskripsi, ranking test