PENGEMBANGAN PERMEN KERAS KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii B.) MENGGUNAKAN METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT
TIARA ZAHRATUN JANNAH, Anjar Ruspita Sari, S.T.P., M. Sc
2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri
Kayu manis mengandung sinamaldehid
sebesar 69,3% yang berperan dalam rasa dan aroma khas kayu manis, serta
memiliki manfaat kesehatan seperti antibakteri dan antikanker. Penelitian ini
bertujuan untuk mengembangkan permen kayu manis dengan metode Quality
Function Deployment. Distribusi kuesioner untuk mengevaluasi kinerja produk
awal dilakukan menggunakan purposive sampling lalu diterjemahkan dalam kebutuhan
teknis untuk menghasilkan produk yang diinginkan. Hasil distribusi kuesioner kepada
100 responden mayoritas menginginkan permen dengan tekstur glassy seperti
permen Kopiko, rasa dominan kayu manis, aroma khas kayu manis, bentuk
bulat seperti permen Woods (berat 2,5 g; tebal 3,5 mm), dan kemasan plastik
sealer. Pada penyusunan HoQ, atribut mutu produk yang perlu dievaluasi adalah
tekstur. Kebutuhan teknis untuk memperbaiki atribut tekstur dilakukan dengan menentukan
perlakuan terbaik menggunakan metode Taguchi (rancangan L4) dengan 4
perlakuan (2% ekstrak, konsentrasi gula 70:30, dan suhu pemasakan 140?C; 2%
ekstrak, konsentrasi gula 80:20, dan suhu pemasakan 150?C; 2% ekstrak,
konsentrasi gula 70:30, dan suhu pemasakan 150?C; 2% ekstrak, konsentrasi gula
80:20, dan suhu pemasakan 140?C). Berdasarkan Metode Taguchi, perlakuan terbaik
pengembangan permen kayu manis yaitu penggunaan ekstrak 2%, perbandingan sukrosa
dan glukosa 80:20, dan suhu pemasakan 140?C. Uji kekerasan prototipe
pengembangan lebih tinggi (8,94± 0,44 N/m2) secara nyata (p<0>1,38 ± 0,18). Aktivitas antioksidan produk pengembangan lebih
tinggi (73,00% ± 0,12) secara nyata (p<0>19,00% ± 0,21). Berdasarkan perbandingan kinerja produk, tekstur
dan keseluruhan atribut mutu telah menunjukkan peningkatan kinerja prototipe
pengembangan yang lebih baik dibandingkan prototipe awal.
Cinnamon
contains 69,3% cinnamaldehyde, which contributes to the distinctive taste and
scent of cinnamon, as well as having health benefit such as antibacterial and anticancer.
Candy is a popular food snack among people and serves as a boredom buster. This
research aims to develop cinnamon candy using the Quality Function Deployment
(QFD) method. A questionnaire distribution to evaluate product performance was
conducted using purposive sampling and then translated into technical
requirements to produce the desired product. The results of the questionnaire
distribution to 100 respondents showed that the majority of respondents desired
candy with a glassy texture like Kopiko Candy, a dominant cinnamon flavor, the
chacateristic aroma of cinnamon, a round shape like Woods candy (weigh 2,5 g;
thick 3,5 mm), and sealed plastic packaging. In the HoQ, the quality attribute
of the product that needs to be evaluated is texture. The technical
requirements to improve texture attributes were done by optimizing the treatments
using the Taguchi methode (L4 design) 4 treatments (2% extract,
70:30 sugar concentration, 140?C cooking temperature;2% extract, 80:20 sugar
concentration, 150?C cooking temperature; 2% extract, 70:30 sugar
concentration, 150?C cooking temperature; 2% extract, 80:20 sugar
concentration, 140?C cooking temperature). According to Taguchi Method, the best
treatment for making cinnamon candy development prototypes is using 2% extract,
80:20 sucrose and glucose ratio, and a cooking temperature of 140?C. The
hardness test of the development prototype was significantly higher (p<0>8,94
± 0,44 N/m2) compared to the initial prototype (1,38 ± 0,18
N/m2). The antioxidant activity of the development product was
significantly higher (p<0>73,00 ± 0,21%) compared to the initial
product (19,00 ± 0,12%). Based on product performance tets, texture, and
overall quality attributes have shown improvements in improved product performance.
Kata Kunci : Kayu manis, permen keras, QFD