PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG TALAS TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN SENSORIS BAKSO AYAM PETELUR AFKIR

ASRI SUSANTI, Dr. Ir. Rio Olympias Sujarwanta, S.Pt., M.Sc., IPM., ASEAN Eng

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tapioka dengan tepung talas terhadap kualitas kimia dan sensoris bakso daging ayam petelur afkir. Bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu daging ayam petelur afkir, tepung talas, tepung tapioka, kaldu, putih telur, STPP, bawang putih, garam, gula dan lada. Perlakuan penelitian ini menggunakan level substitusi tepung talas 0, 25, 50, 75, 100?ngan pengulangan sebanyak 5 kali setiap perlakuan. Parameter penelitian terbagi menjadi 2 parameter yaitu (1) kualitas kimia meliputi kadar air, protein, lemak, serat pangan, karbohidrat, abu dan indeks glikemik; dan (2) kualitas sensoris meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima. Analisis data uji kualitas kimia menggunakan analisis variasi Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis test dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Substitusi tepung tapioka dengan tepung talas memberikan pengaruh signifikan (P<0>

This research aimed to investigate the influence of tapioca substitution with taro flour on the chemical and sensory quality of culled layers meatballs. The ingredients used in this study are culled layers meat, taro flour, tapioca flour, broth, egg white, STPP, garlic, salt, sugar, and pepper. The treatment of this study used taro flour substitution levels of 0, 25, 50, 75, 100% with 5 repetitions of each treatment. The research parameters are divided into two parameters, namely (1) chemical quality which includes moisture content, protein, fat, dietary fiber, carbohydrates, ash, and glycemic index; and (2) sensory quality which includes color, aroma taste, texture, and acceptability. Chemical quality test data were analyzed using the analysis of variation of a completely randomized design (RAL) unidirectional pattern and continued with Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Sensory quality data were analyzed using the KruskalWallis test followed by the Mann-Whitney test. Substitution of tapioca flour with taro flour had a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Bakso, Daging Ayam Petelur Afkir, Tepung Tapioka, Tepung Talas, Kualitas Kimia Dan kualitas Sensoris