Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Mi Kering Tepung Talas (Xanthosoma sagittifolium) var. Merapi dengan Variasi Konsentrasi Tapioka

DIKA ANGGRAENI, Dr. Ir. Priyanto Triwitono, M.P.; Ashri Nugrahini, S.T.P., M.Sc.

2024 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Mi kering tepung talas merupakan makanan berbahan dasar tepung talas Merapi yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi dan termasuk dalam mi bebas gluten. Mi bebas gluten tidak memiliki gluten secara alami sehingga penambahan pati tapioka digunakan untuk memperbaiki sifat fisik mi. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh variasi penambahan konsentrasi tapioka terhadap karakteristik sifat fisik (warna, hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, elongasi, daya rehidrasi, dan cooking loss), tingkat kesukaan panelis, dan mengevaluasi kandungan proksimat dari variasi terbaik. Mi dibuat dari pencampuran tepung talas Merapi, tapioka, maizena, garam, dan pewarna makanan yang diperoleh melalui proses trial and error. Adanya variasi konsentrasi tapioka, yaitu 25%, 35%, dan 45% memiliki pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik sifat fisik, sensoris, dan kimia mi kering tepung talas yang dihasilkan. Peningkatan konsentrasi tapioka berkontribusi pada sifat fisik mi kering tepung talas dengan menunjukkan perbedaan signifikan (P<0>hardness, springiness, cohesiveness, daya rehidrasi, dan menurunkan tekstur adhesiveness serta cooking loss pada sifat mi. Berdasarkan hasil uji sensoris, mi kering tepung talas dengan 35% penambahan tapioka lebih disukai oleh panelis dari aspek warna, kekerasan, kelengketan, tekstur keseluruhan, dan keseluruhan atribut. Formula terbaik berdasarkan analisis fisik dan sensoris didapatkan pada penambahan tapioka sebesar 35?ngan analisis kimia kadar air 9,158%, kadar abu 2,553%, kadar lemak 0,255%, kadar protein 3,059%, dan kadar karbohidrat by difference 84,975%. Penggunaan pati tapioka pada mi kering tepung talas dapat memperbaiki sifat fisik mi dan menjadi suatu inovasi untuk menghasilkan mi bebas gluten.

Cocoyam flour dry noodles are a food made from Merapi cocoyam flour which has a high carbohydrate content and is included in gluten-free noodles. Gluten-free noodles do not have gluten naturally, so the addition of tapioca starch is used to improve the physical properties of the noodles. The purpose of this study was to analyze the effect of variations in the addition of tapioca concentration on the characteristics of physical properties (color, hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, elongation, rehydration power, and cooking loss), sensory properties, and evaluate the proximate content of the best variation. The noodles were made by mixing Merapi cocoyam flour, tapioca starch, cornstarch, salt, and food coloring obtained through a trial and error process. In this study, different level of tapioca starch is 25%, 35%, and 45%, had different effects on the physical, sensory, and chemical characteristics of the dried cocoyam flour noodles produced. Increasing tapioca concentration contributed to the physical properties of cocoyam flour dry noodles by showing significant differences (P<0>

Kata Kunci : mi kering, talas Merapi, tapioka, karakteristik