Studi Pembuatan Keju Merah Mengandung Monakolin melalui Pemeraman dengan Monascus purpureus JK2

Lilis Sulandari, S.Pt., Prof. Dr. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.; Prof. Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2024 | Disertasi | S3 Ilmu Pangan

Monascus purpureus (M. purpureus) merupakan jamur yang telah banyak dimanfaatkan pada produk pangan. M. purpureus mampu menghasilkan metabolit sekunder yang menguntungkan, diantaranya pigmen (sebagai pewarna makanan) dan monakolin (sebagai penurun kolesterol), namun, M. purpureus juga memproduksi mikotoksin (sitrinin) sehingga keberadaanya dalam produk pangan dibatasi. M. purpureus sering digunakan dalam pembuatan beras angkak (beras hasil fermentasi M. purpureus berwarna merah). Pada penelitian ini M. purpureus ditumbuhkan pada substrat padat berupa granula keju sebagai kultur starter untuk pembuatan keju peram. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan keju peram yang mengandung monakolin, tidak terdeteksi adanya sitrinin dan mempunyai ciri khas berwarna merah melalui pemeraman dengan M. purpureus.  Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Pertama, seleksi strain M. purpureus (FNCC 6008, JK2 dan HD-CC 001) berdasarkan pertumbuhan, produksi monakolin dan sitrinin pada media beras tanpa dan dengan penambahan biotin (0,1 ?n 1%). Kedua, aplikasi strain M. purpureus terpilih untuk pembuatan keju peram. Perlakuan yang diterapkan jumlah kultur starter sebanyak 2,5%, 5%, 7,5?n 10?rat keju. Ketiga, peningkatan kandungan monakolin keju dengan penambahan metionin (0,1; 0,3; 0,5 dan 1%) pada substrat keju sebagai kultur starter dan metionin (0,1; 0,3; 0,5%) pada keju peram secara terpisah. Keempat, evaluasi stabilitas monakolin keju peram yang disimpan pada suhu 4 oC selama 3 bulan. Kandungan monakolin dan sitrinin dideteksi menggunakan Liquid Chromatography Mass Spectrometry (LC-MS/MS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa M. purpureus strain JK2 merupakan strain terbaik, pada substrat beras JK2 dapat memproduksi monakolin (monakolin K dan mevastatin) dan rendah sitrinin. Penambahan biotin 0,1% pada substrat beras mampu mendukung JK2 menghasilkan monakolin. Jumlah kultur starter M. purpureus JK2 dengan substrat granula keju berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna keju peram. Warna keju peram dengan jumlah kultur starter M. purpureus JK2 mulai 5% lebih disukai. Penambahan asam amino metionin pada kultur starter dengan media keju tidak diperlukan, atau dengan batas penambahan metionin 0,1%. Penambahan metionin lebih dari 0,1?pat menghambat pertumbuhan, bahkan metionin 1% menyebabkan M. purpureus JK2 tidak dapat tumbuh. Penambahan metionin 0,1% pada keju peram M. purpureus JK2 mampu mendorong sintesa monakolin. Kandungan monakolin dalam keju peram M. purpureus JK2 stabil pada penyimpanan suhu 4 oC selama 3 bulan. Kesimpulan dari penelitian ini M. purpureus JK2 dapat digunakan untuk pembuatan keju peram dalam bentuk kultur starter dengan media berbentuk granula keju. Keju peram M. purpureus JK2 yang dihasilkan mempunyai ciri khas berwarna merah muda, mengandung monakolin (monakolin K dan mevastatin) dan tidak terdeteksi adanya sitrinin sehingga aman untuk dikonsumsi.

Monascus purpureus (M. purpureus) is a fungus that has been widely used in food products. M. purpureus can produce beneficial secondary metabolites, including pigments (as food coloring) and monacolin (as a cholesterol reducer), however, M. purpureus also produces mycotoxins (citrinin) so its presence in food products is limited. M. purpureus is often used in making Angkak rice (red rice fermented by M. purpureus). In this research, M. purpureus was grown on a solid substrate in the form of cheese granules as a starter culture for making ripened cheese. This research aimed to obtain ripened cheese which contains monacolin, no citrinin was detected and has a characteristic red color through ripening with M. purpureus. This research consisted of four stages. First, the selection of M. purpureus strains (FNCC 6008, JK2 and HD-CC 001) based on growth, monacolin and citrinin production on rice media without and with the addition of biotin (0.1% and 1%). Second, the application of the selected M. purpureus strain for making ripened cheese. The treatments applied were starter culture amounts of 2.5%, 5%, 7.5% and 10% by weight of cheese. Third, increase the monacolin content of cheese by adding methionine (0.1; 0.3; 0.5 and 1%) to the cheese substrate as a starter culture and methionine (0.1; 0.3; 0.5%) to ripened cheese separately. Fourth, evaluate the stability of monacolin peram cheese stored at 4 oC for 3 months. The content of monacolin and citrinin was detected using Liquid Chromatography Mass Spectrometry (LC-MS/MS).  The results showed that M. purpureus strain JK2 was a good selected strain, on JK2 rice substrate it could produce monacolin (monacolin K and mevastatin) and was low in citrinin. The addition of 0.1% biotin to the rice substrate was able to support JK2 to produce monacolin. The amount of M. purpureus JK2 starter culture with cheese granule substrate had a significant effect on the color preference of ripened cheese. Ripened cheese color with the amount of M. purpureus JK2 starter culture starting from 5% is preferred. Adding the amino acid methionine to the starter culture with cheese media is unnecessary or with a limit of 0.1% methionine addition. Adding more than 0.1% methionine can inhibit growth, even 1% methionine caused M. purpureus JK2 not to grow. The addition of 0.1% methionine to M. purpureus JK2 peram cheese was able to encourage monacolin synthesis. The monacolin in M. purpureus JK2 ripened cheese was stable when stored at 4 oC for 3 months. This research concluded that M. purpureus JK2 could be a starter culture with a cheese granule medium for making ripened cheese. The M. purpureus JK2 ripened cheese produced had a characteristic pink color, contained monacolin (monacolin K and mevastatin) and had no detectable citrinin so it was safe for consumption.

Kata Kunci : M. purpureus JK2, keju merah peram, metionin, monakolin, sitrinin