Analisis Nilai Gizi Kue Putu Mayang Modifikasi Berbasis Molecular Gastronomy sebagai Alternatif Snack Padat Gizi bagi Lansia
RAHMA HAIDAH FAZA, Dr. Rio Jati Kusuma, S.Gz., MS; Agus Santoso, S.Gz., RD. M.PH.
2024 | Skripsi | GIZI KESEHATAN
Latar Belakang : Jajanan tradisional seperti kue putu
mayang cenderung memiliki kandungan gizi yang tidak seimbang sehingga
diperlukan penambahan sumber zat gizi lain, seperti protein. Dengan kandungan
gizi yang lebih baik, kue putu mayang berpotensi dikembangkan sebagai snack
padat gizi bagi lansia. Untuk mencegah kerusakan kandungan gizi selama proses
pengolahan, dilakukan modifikasi pengolahan kue putu mayang menggunakan teknik molecular
gastronomy, khususnya teknik spherification dan gelification.
Tujuan : Mengetahui nilai gizi kue putu
mayang dengan bahan dasar ubi ungu, isolat protein kedelai, dan alpukat yang
diolah menggunakan teknik molecular gastronomy sebagai snack
padat gizi bagi lansia.
Metode : Penelitian eksperimental ini terdiri
dari 4 kelompok perlakuan kue putu mayang yang terdiri atas 2 kelompok
perlakuan tanpa teknik molecular gastronomy dan 2 kelompok perlakuan
dengan teknik molecular gastronomy. Seluruh kelompok perlakuan dilakukan
analisis kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, air, dan abu.
Hasil : Kandungan energi, protein, lemak,
karbohidrat, air, dan abu kue putu mayang antar kelompok perlakuan berbeda
signifikan (p<0>reversed
spherification mengakibatkan banyak protein loss sehingga kadar
protein kue putu mayang yang diolah dengan perlakuan molecular gastronomy
rendah. Di sisi lain, gel yang terbuat dari alginat memiliki kemampuan untuk
mengenkapsulasi lemak dan menghambat oksidasi lipid sehingga kadar lemak tinggi.
Proses pemanasan menyebabkan pati tergelatinisasi. Gelatinisasi menyebabkan
peningkatan berat molekul pati sehingga kandungan karbohidrat meningkat.
Kesimpulan : Kue putu mayang yang diolah dengan
teknik molecular gastronomy memiliki kandungan energi, lemak, air, dan
abu yang lebih tinggi, sedangkan kandungan protein dan karbohidrat lebih rendah
dibandingkan dengan kue putu mayang yang diolah tanpa teknik molecular
gastronomy.
Background : Traditional snacks like putu mayang
cake tend to have an unbalanced nutritional content, requiring the addition of
other nutrient sources, such as protein. With better nutritional content, putu
mayang cake has the potential to be developed as a dense nutritious snack for
the elderly. To prevent nutritional damage during processing, the processing of
putu mayang cake was modified using molecular gastronomy techniques,
specifically spherification and gelification.
Objective : To determine the nutritional value
of putu mayang cake made with purple sweet potato, soy protein isolate, and
avocado, processed using molecular gastronomy as a dense nutritious snack for
the elderly.
Method : This experimental study consisted of 4 treatment
groups of putu mayang cake, comprising 2 groups without molecular gastronomy
and 2 groups with molecular gastronomy. All treatment groups were
analyzed for energy,
protein, fat, carbohydrates, water, and ash content.
Result : The energy, protein, fat, carbohydrate, water,
and ash content of putu mayang cake among treatment groups showed significant
differences (p<0>
Conclusion : Putu mayang cake processed with
molecular gastronomy had higher energy, fat, water, and ash content, while
protein and carbohydrate content were lower compared to putu mayang cake processed
without molecular gastronomy.
Kata Kunci : Analisis kandungan gizi, Gelification, Kue putu mayang, Reversed spherification
