MODIFIKASI SIFAT TEKNO-FUNGSIONAL KONSENTRAT PROTEIN SPIRULINA (Arthrospira platensis) DENGAN KOMPLEKSASI ELEKTROSTATIS DAN KONJUGASI SEBAGAI O/W EMULSIFIER

Maela Rizky Kusumastuti, Dr. Arima Diah Setiowati, S.T.P., M.Sc ; Prof. Dr. Ir. Chusnul Hidayat ;

2024 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Spirulina (Arthrospira platensis) merupakan sumber protein yang menarik namun kurang dimanfaatkan dalam industri makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki pengaruh kompleksasi elektrostatik dan konjugasi pada sifat tekno-fungsional protein spirulina dan manfaatnya sebagai pengemulsi dalam emulsi minyak dalam air (O/W) untuk memperluas aplikasinya sebagai bahan makanan. Konsentrat protein Spirulina (SPC) berinteraksi dengan karaginan melalui elektrostatik dan konjugasi (reaksi Maillard). Sifat-sifat kompleks dan konjugat kemudian dievaluasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekeruhan, indeks pencoklatan, dan stabilitas termal larutan dipengaruhi oleh rasio protein: polisakarida dan kondisi pH. Konjugat terbaik (MR) diperoleh pada rasio 2:1 dengan pH 7,0 berdasarkan konfirmasi derajat glikasi, nilai indeks pencoklatan, nilai indeks aktivitas emulsi (EAI), dan indeks stabilitas emulsi (ESI). Kompleks elektrostatik (EI) terbaik diperoleh pada rasio 2:1 dengan pH 2. Konjugat dan kompleks SPC-karaginan menunjukkan sifat fungsional yang berbeda berdasarkan struktur konformasi dengan FTIR dan sifat termal dengan DSC. Konjugasi dan Interaksi Elektrostatik meningkatkan suhu denaturasi SPC, yang tercermin pada emulsi yang distabilkan oleh MR, EI, dan campuran sederhana SPC-karaginan. Emulsi yang distabilkan oleh MR memiliki ukuran tetesan yang lebih kecil, lebih merata dan stabilitas yang lebih baik terhadap pemanasan dibandingkan dengan emulsi yang distabilkan oleh Native SPC, SM, dan EI. Penelitian ini memberikan informasi dasar yang berharga untuk pengembangan protein spirulina sebagai pengemulsi hijau dan jenis makanan baru lainnya.

Spirulina (Arthrospira platensis) is an captivating but underutilized protein source within the nourishment industry. This think about points to examine the impact of electrostatic complexation and conjugation on the techno-functional properties of the protein spirulina and its benefits as an emulsifier in oil-in-water (O/W) emulsion in arrange to broaden its application as nourishment ingridients. The Spirulina protein concentrate (SPC) connecting with carrageenan by means of electrostatic and conjugation (Maillard responses). The properties of the complexes and conjugates were at that point assessed. The comes about appeared that the turbidity, browning file, and warm soundness of the arrangement were impacted by the protein:polysaccharides ratios and pH conditions. The finest conjugates (MR) were gotten at a proportion of 2:1 with a pH of 7.0 based on affirmation of the degree of glycation, browning record value, emulsion movement record (EAI) esteem, and emulsion solidness list (ESI). The leading electrostatic complexes (EI) were gotten at a proportion of 2:1 with a pH of 2. SPC-carrageenan conjugates and complexes displayed diverse utilitarian properties based on compliance structure by FTIR and thermal properties by DSC. Conjugation and Electrostatic Interaction expanded the denaturation temperature of SPC, which were reflected within the emulsions stabilized by MR, EI, and basic blended SPC-carrageenan. Emulsion stabilized by MR had littler droplet sizes, more equally conveyed and superior soundness towards warming. than those stabilized by Local SPC, SM, and EI. This think about gives important essential data for the advancement of spirulina protein as a green emulsifier and other sort of novel nourishment. 

Kata Kunci : konsentrat protein spirulina, karaginan, kompleks elektrostatik, konjugasi, emulsi